Dawadawa : le netetou vu du Nigeria (African locust bean)
En bref : le dawadawa — African locust bean en anglais — c'est le nom qu'on donne au Nigeria et au Ghana à ce que nous, au Sénégal, appelons le netetou. Le même produit : des graines de néré fermentées, l'assaisonnement naturel qui remplaçait les cubes de bouillon bien avant leur invention. Le netetou est à la boutique Louma, en poudre ou en boules.
Un jour, je tombe sur une vidéo d'un cuisinier ghanéen qui parle du dawadawa. Et là, je souris : il décrit exactement mon netetou. Même graine, même odeur qui fait fuir les uns et saliver les autres, même rôle dans la marmite. D'un bout à l'autre de l'Afrique de l'Ouest, c'est la même histoire — juste un nom différent. Alors laisse-moi te la raconter.
C'est quoi, le dawadawa ?
Le dawadawa est un condiment fermenté d'Afrique de l'Ouest, fait à partir des graines de néré (l'arbre Parkia biglobosa). En anglais, on l'appelle African locust bean ; c'est le nom courant au Nigeria et au Ghana. Sa fonction ? La même que chez nous : un exhausteur de goût 100 % naturel, cet umami profond qui donne de la puissance aux sauces, aux soupes et aux ragoûts.
Un seul produit, plein de noms
C'est ça le plus beau : d'un pays à l'autre, la graine de néré fermentée change juste d'étiquette.
— Netetou : au Sénégal (le nom wolof).
— Soumbala : au Mali et au Burkina.
— Soumbara : en Guinée et en Côte d'Ivoire.
— Dawadawa : au Nigeria et au Ghana.
— African locust bean : le nom anglais, celui de toute la diaspora anglophone.
Même arbre, même graine, même fermentation, même usage. Si tu cherches du « dawadawa » et que tu trouves du netetou, ne cherche pas plus loin : c'est le même produit.
Comment on fabrique le dawadawa (5 jours de patience)
Ce n'est pas un condiment qu'on improvise. Le procédé traditionnel prend environ cinq jours, et chaque étape compte.
1. La graine
Tout part du fruit du néré : une gousse avec une pulpe jaune sucrée qu'on mange, et à l'intérieur, des graines dures. Ce sont ces graines, et seulement elles, qui deviennent du dawadawa.
2. La longue cuisson
Les graines sont bouillies très longtemps — presque une journée entière — au feu de bois, parce qu'elles sont dures. On les débarrasse ensuite de leur coque. Petit secret de grand-mère : les cendres du bois qui a servi à cuire jouent leur rôle dans la suite.
3. La fermentation
C'est le cœur du procédé. On couvre bien les graines et on les laisse fermenter plusieurs jours. C'est là, comme on dit chez nous, que « l'odeur entre » — cette fermentation qui donne au dawadawa son parfum si puissant… et tout son goût.
4. Le séchage et la forme finale
Vers le cinquième jour, on sèche les graines au soleil quelques heures. Puis, selon les habitudes, on les pile en poudre ou on les moule en boules. Deux formes, un seul condiment. C'est exactement le netetou en poudre ou en boules qu'on connaît au Sénégal.
Le « Maggi » d'avant le Maggi
Comme disait ma grand-mère : avant les cubes de bouillon, il y avait le néré. On écrasait le dawadawa dans un peu d'eau, on ajoutait du sel, une pointe de piment, et on faisait mijoter — et la sauce avait déjà tout son goût. C'est pour ça qu'on surnomme le néré « l'arbre à Maggi » : nos anciens n'avaient pas besoin d'industrie pour relever un plat. La nature leur avait donné le meilleur exhausteur de goût qui soit.
Cette odeur qui fait peur (à tort)
Oui, le dawadawa sent fort. Cru, il déroute — et beaucoup n'osent pas à cause de ça. Mais je pose toujours la même question, avec le sourire : tu boudes le dawadawa pour son odeur… mais tu manges bien du poisson séché ? La vérité, c'est que cette odeur disparaît à la cuisson et laisse la place à une profondeur de goût qu'aucun cube ne remplace. L'odeur, c'est la signature de la fermentation — le signe que c'est du vrai.
Ce que disaient nos grand-mères
Chez nous, le néré fermenté n'a jamais été qu'un assaisonnement. La tradition lui prête toutes sortes de vertus : selon nos grand-mères, il aiderait la digestion, serait bon pour la tension, aiderait à cicatriser, et on le disait riche en tout ce qui rend fort. Je te le transmets comme on me l'a transmis — comme un savoir de grand-mère, pas comme une ordonnance. Ce qui est sûr, c'est que c'est un aliment naturel, fermenté et riche en protéines végétales, et que des générations s'en sont bien portées.
Où trouver du dawadawa (netetou) en France
Pas besoin d'un billet pour Lagos ou Dakar. À la boutique, j'ai le vrai netetou — le dawadawa — préparé dans les règles : en poudre (pratique, prête à l'emploi) ou en boules (à écraser soi-même). Livré en France et en Europe. Pour tout savoir sur son usage en cuisine, va voir mon guide du netetou.
Commander du netetou sur WhatsAppQuestions fréquentes sur le dawadawa
Qu'est-ce que le dawadawa ?
Un condiment fermenté ouest-africain à base de graines de néré. African locust bean en anglais, c'est le nom du netetou au Nigeria et au Ghana.
Dawadawa et netetou, c'est pareil ?
Oui, le même produit. Netetou (Sénégal), soumbala (Mali), soumbara (Guinée), dawadawa (Nigeria, Ghana), néré fermenté partout.
Comment fabrique-t-on le dawadawa ?
Graines de néré bouillies presque une journée, puis fermentées plusieurs jours, séchées au soleil, et enfin pilées en poudre ou moulées en boules. Environ 5 jours en tout.
Pourquoi ça sent si fort ?
C'est la fermentation des graines. L'odeur part à la cuisson et laisse un goût umami profond — la signature du vrai netetou.
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