Jus de tamarin (dakhar) : la recette sénégalaise, et le ndiambane
Le tamarin — dakhar (ou dakkhar) en wolof — c'est ce fruit brun des grands arbres des savanes, à la fois sucré et franchement acidulé. Chez nous, il a deux visages : le jus de dakhar, aigre-doux et rafraîchissant, et le ndiambane, un condiment malaxé à la main qu'on s'échange entre voisines.
Voici la recette du jus, puis je vous explique le ndiambane — ce petit goût aigre-doux-piquant que la diaspora reconnaît tout de suite.
Ingrédients du jus de tamarin (pour 1,5 litre)
La base
- 250 g de tamarin (dakhar), pulpe ou gousses
- 1,5 L d'eau tiède
- 150 à 200 g de sucre (à ajuster selon l'acidité)
- Sucre vanillé — en option
- Glaçons pour servir
Le Guedjologue explique : le tamarin est naturellement très acide — c'est sa signature. On sucre donc plus généreusement que pour un autre jus, jusqu'à trouver l'équilibre aigre-doux. Goûtez au fur et à mesure : c'est vous qui décidez où placer le curseur.
La recette étape par étape
Tremper
Décortiquez les gousses si besoin, puis faites tremper la pulpe de tamarin dans l'eau tiède 30 minutes : elle se ramollit et libère son acidité.
Malaxer et filtrer
Malaxez la pulpe à la main pour détacher la chair des graines et des fibres, puis passez au tamis ou à la passoire fine. Il ne doit rester que le jus.
Sucrer
Ajoutez le sucre (et le sucre vanillé) au jus filtré, mélangez jusqu'à dissolution. Ajustez à votre goût, entre l'aigre et le doux.
Servir
Placez au frais au moins 1 heure, puis servez avec des glaçons. Le jus de dakhar se boit très froid.
Le ndiambane : le tamarin en condiment
Le tamarin ne s'arrête pas au jus. Sa deuxième vie, c'est le ndiambane : un condiment wolof préparé à partir du dakhar frais, malaxé à la main jusqu'à devenir une pâte souple, puis relevé de piment, de sel et de persil, lié à l'huile d'olive et adouci d'une pointe de sucre.
Ni tout à fait sauce, ni tout à fait friandise : on le déguste à la cuillère, ou on s'en sert pour réveiller un plat d'une acidité franche que rien d'autre ne remplace. C'est un goût de cuisine de rue, aigre-doux-piquant, profondément sénégalais.
Les bienfaits du tamarin
Le tamarin est naturellement riche en antioxydants et apporte une acidité vive très recherchée en cuisine. Au Sénégal, il est traditionnellement réputé pour aider la digestion. Comme toujours, ces atouts s'inscrivent dans une alimentation variée et ne remplacent pas un avis médical.
Tamarin, dakhar, dakkhar
Tamarin est le nom français ; dakhar et dakkhar sont deux graphies wolof du même fruit, celui du tamarinier. Que vous l'écriviez d'une façon ou de l'autre, c'est bien le même goût aigre-doux qui a bercé les récréations sous les grands arbres.
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Commander du ndiambane sur WhatsAppQuestions fréquentes sur le tamarin (dakhar)
Qu'est-ce que le tamarin (dakhar) ?
Le fruit du tamarinier, un grand arbre des savanes. On l'appelle dakhar (ou dakkhar) en wolof. Sa pulpe brune, sucrée et très acidulée, se déguste telle quelle, en jus, ou en condiment (le ndiambane).
Comment faire le jus de tamarin maison ?
Faites tremper la pulpe dans de l'eau tiède 30 minutes, malaxez à la main pour détacher la chair des graines, filtrez, sucrez et servez bien frais. Les proportions sont plus haut dans cette page.
Qu'est-ce que le ndiambane ?
Un condiment wolof au tamarin frais malaxé à la main, relevé de piment, sel et persil, lié à l'huile d'olive et adouci d'une pointe de sucre. Aigre-doux et piquant, à la cuillère ou pour relever un plat.
Quels sont les bienfaits du tamarin ?
Riche en antioxydants, il apporte une acidité vive appréciée en cuisine et est traditionnellement réputé pour aider la digestion. Ces atouts s'inscrivent dans une alimentation variée et ne remplacent pas un avis médical.
Tamarin, dakhar ou dakkhar ?
Tamarin = nom français ; dakhar et dakkhar = deux graphies wolof du même fruit. Même arbre, même goût aigre-doux.
Combien de temps se conserve le jus de tamarin ?
2 à 3 jours au réfrigérateur. La pulpe de tamarin, elle, se garde longtemps à l'abri de l'humidité.
What is tamarind (dakhar) juice?
Tamarind — dakhar in Wolof — is the fruit of the tamarind tree, with a brown pulp that is both sweet and very tangy. Soaked, strained and sweetened, it makes a refreshing sweet-and-sour juice. In Senegal it also becomes ndiambane, a hand-mixed tamarind condiment.
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