Netetou Mix : le condiment que j'ai cree pour aller vite sans tricher
Il existe deja un produit qui ressemble au mien : la poudre de soumbala qu'on trouve au Mali. Un condiment pret a l'emploi, a base de poudre de nere, tres pratique. Sauf que celle que j'ai eue entre les mains melangeait cette poudre avec du cube de bouillon et un peu de piment.
Et la, je me suis dit : on prend le condiment le plus naturel d'Afrique de l'Ouest, une graine fermentee pendant des jours, et on lui ajoute exactement ce qu'il etait cense remplacer.
Le Netetou Mix est ne de la. Mon objectif etait simple : le meme confort, sans produit chimique. Garder le pret-a-l'emploi, mais aller chercher le gout et la matiere dans de vrais produits.
Quand j'ai montre le resultat en direct sur TikTok, beaucoup de gens connaissaient deja le produit malien. Je ne l'ai pas invente, et je ne le pretends pas. Ce que j'ai fait, c'est le sereriser.
Sereriser, c'est mon mot. Il vient des Sereres, le peuple des Iles du Saloum, de qui je viens. Sereriser un plat, c'est le refaire avec ce qu'on a chez nous.
Et chez nous, on ne va pas chercher un cube pour donner du gout : on a le kethiakh et les crevettes. C'est aussi simple que ca. Les proportions, les ingredients, la torrefaction — tout vient de la.
En un mot : les trois autres netetou (dome, barre, poudre) sont la meme graine dans trois etats. Le Mix, lui, est le seul qui contienne autre chose que du netetou.
Ce qu'il y a dedans : quatre ingredients, pas un de plus
Du netetou torrefie
La graine fermentee du nere, moulue puis passee au feu. La torrefaction change tout : elle arrondit l'amertume et fait ressortir un gout de noisette grillee que le netetou cru n'a pas.
Des crevettes sechees
Elles apportent le gout — c'est leur role, celui que le cube tenait ailleurs. Les crevettes du Saloum, pechees de nuit, cuites a la vapeur, decortiquees a la main et sechees au soleil. La zone argileuse fait la difference : aucune sensation de sable sous la dent.
Du kethiakh
Il apporte le volume : c'est la matiere du melange, ce qui lui donne du corps. Le kethiakh, c'est de la sardinelle salee en couches, fumee au four artisanal puis sechee a l'ombre. Il reste souple, jamais cassant — et il amene la fumee avec lui.
Un peu de piment
Il releve les epices. Juste ce qu'il faut pour reveiller l'ensemble : le Mix n'est pas un condiment fort, le piment sert a faire ressortir les autres, pas a bruler.
Aucun cube, aucun exhausteur ajoute, aucun conservateur. Ce sont quatre produits entiers, moulus ensemble. L'umami vient de la fermentation du nere et du sechage de la mer — il n'a pas besoin d'etre fabrique en usine.
Les proportions, puisqu'on me les demande
Je n'en fais pas un secret. Voici le rapport exact :
2 parts de netetou torrefie
1 part de kethiakh
1 part de crevettes sechees
+ le piment, a l'appreciation
Le netetou reste majoritaire : c'est un condiment au netetou, pas un melange de fruits de mer. Le kethiakh et les crevettes viennent a parts egales, l'un pour la matiere, l'autre pour le gout.
Si je vous le donne, c'est parce que ce n'est pas la que se joue la difference. Vous pouvez respecter ce rapport au gramme pres et obtenir un produit qui n'a rien a voir — parce que tout depend du kethiakh que vous avez (fume au four artisanal et seche a l'ombre, ou seche a la va-vite) et des crevettes (celles de la zone argileuse du Saloum, sans sable sous la dent, ou les autres). La recette est simple. C'est la matiere premiere qui est difficile.
Chaque ingredient remplace une fonction du cube
Un cube de bouillon fait trois choses : il donne du gout, il apporte de la matiere pour qu'une cuillere suffise, et il releve le reste. C'est pour ca qu'il est si difficile a remplacer par un seul ingredient.
Alors je ne l'ai pas remplace par un ingredient, mais par trois — un par fonction :
| Ce que faisait le cube | Ce que j'ai mis a la place |
|---|---|
| Donner le gout | Poudre de crevettes sechees |
| Apporter le volume, la matiere | Kethiakh (sardinelle fumee) |
| Relever l'ensemble | Piment |
| — | Et la base reste le netetou torrefie |
Le resultat fait le meme travail dans la marmite, avec quatre produits entiers au lieu d'un exhausteur de synthese. Et honnetement : ce sont trois choses que les cuisinieres senegalaises mettent deja dans leurs sauces, chacune de son cote. Je les ai simplement reunies a l'avance.
Le Mix face aux trois autres netetou
| Variante | Ce que c'est | Quand l'utiliser |
|---|---|---|
| Dome | La graine fermentee entiere | Grosses marmites, sauces longues |
| Barre | La meme graine pilee en puree, moulee | Quand on veut casser une dose precise |
| Poudre | La meme graine moulue | Saupoudrer directement, sans emietter |
| Mix | + netetou torrefie, crevettes, kethiakh, piment | Quand on veut assaisonner en une seule fois |
Comment l'utiliser
Il n'y a rien a rehydrater et rien a emietter. Une cuillere a cafe suffit pour quatre personnes.
- Dans une sauce — ajoutez en debut de cuisson, avec les oignons, pour que la torrefaction se libere dans l'huile.
- Sur du riz blanc — une pincee au moment de servir. C'est le test le plus honnete du produit.
- Sur des oeufs, une omelette, des legumes vapeur — la ou vous mettriez du sel aromatise.
- Dans le mafe ou le thieboudienne — en complement, pas en remplacement du netetou de base.
Attention aux allergies : le Netetou Mix contient des crustaces (crevettes) et du poisson (kethiakh). Si vous cuisinez pour quelqu'un d'allergique, prenez le netetou poudre, qui ne contient que de la graine de nere.
Le Netetou Mix en video
Je vous montre le produit et j'explique ce qu'il y a dedans. La video existe dans les deux langues — prenez celle qui vous parle.
Conservation
Emballe sous vide : pas d'odeur pendant le transport, tout le gout une fois ouvert. Ensuite, un bocal ferme dans un placard sec suffit — ni frigo, ni congelateur. Le sechage et la fermentation sont deja des methodes de conservation, c'est meme leur raison d'etre.
Questions frequentes
Que veut dire « sereriser » ?
C'est un mot de moi. Il vient des Sereres, le peuple des Iles du Saloum, de qui je viens. Sereriser un plat ou un produit, c'est le refaire avec ce qu'on a chez nous — ici, remplacer le cube de bouillon par du kethiakh et des crevettes sechees du Saloum.
Quelles sont les proportions du Netetou Mix ?
2 parts de netetou torrefie, 1 part de kethiakh, 1 part de crevettes sechees, plus le piment a l'appreciation. Le netetou reste majoritaire : c'est un condiment au netetou, pas un melange de fruits de mer.
En quoi le Netetou Mix differe-t-il de la poudre de soumbala du Mali ?
La poudre de soumbala prete a l'emploi que j'ai eue entre les mains melangeait la poudre de nere avec du cube de bouillon et un peu de piment. Le Netetou Mix cherche le meme confort sans cube : la poudre de crevettes apporte le gout, le kethiakh apporte le volume, le piment releve. Quatre produits entiers, aucun exhausteur de synthese.
Quelle difference entre le Netetou Mix et le netetou en poudre ?
Le netetou en poudre, c'est uniquement la graine de nere fermentee et moulue. Le Netetou Mix contient ce meme netetou, mais torrefie, auquel s'ajoutent des crevettes sechees, du kethiakh et un peu de piment. L'un est un ingredient, l'autre est un assaisonnement complet.
Le Netetou Mix contient-il des allergenes ?
Oui : des crustaces (crevettes sechees) et du poisson (kethiakh). Pour une version sans allergene marin, choisissez le netetou dome, barre ou poudre, qui ne contiennent que de la graine de nere.
Peut-il remplacer completement les cubes de bouillon ?
Oui, et c'est meme sa raison d'etre. La difference : un cube apporte surtout du sel et un exhausteur de synthese, la ou le Mix apporte de l'umami issu de la fermentation et du sechage. Commencez par une cuillere a cafe pour quatre personnes, puis ajustez — il est plus concentre en gout qu'un cube, et moins sale.
Le netetou torrefie sent-il aussi fort que le netetou classique ?
Non. La torrefaction adoucit nettement l'odeur, qui est ce qui rebute le plus les debutants. C'est pour ca que je conseille souvent le Mix a quelqu'un qui n'a jamais cuisine au netetou.
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