Netetou Mix : le condiment que j'ai cree pour aller vite sans tricher
Il existe deja un produit qui ressemble au mien : la poudre de soumbala qu'on trouve au Mali. Un condiment prêt a l'emploi, a base de poudre de nere, très pratique. Sauf que celle que j'ai eue entre les mains melangeait cette poudre avec du cube de bouillon et un peu de piment.
Et la, je me suis dit : on prend le condiment le plus naturel d'Afrique de l'Ouest, une graine fermentée pendant des jours, et on lui ajoute exactement ce qu'il était cense remplacer.
Le Netetou Mix est ne de la. Mon objectif était simple : le même confort, sans produit chimique. Garder le prêt-a-l'emploi, mais aller chercher le goût et la matière dans de vrais produits.
Quand j'ai montre le résultat en direct sur TikTok, beaucoup de gens connaissaient deja le produit malien. Je ne l'ai pas invente, et je ne le pretends pas. Ce que j'ai fait, c'est le sereriser.
Sereriser, c'est mon mot. Il vient des Sereres, le peuple des Îles du Saloum, de qui je viens. Sereriser un plat, c'est le refaire avec ce qu'on a chez nous.
Et chez nous, on ne va pas chercher un cube pour donner du goût : on a le kéthiakh et les crevettes. C'est aussi simple que ca. Les proportions, les ingrédients, la torrefaction — tout vient de la.
En un mot : les trois autres netetou (dôme, barre, poudre) sont la même graine dans trois états. Le Mix, lui, est le seul qui contienne autre chose que du netetou.
Ce qu'il y a dedans : quatre ingrédients, pas un de plus
Du netetou torrefie
La graine fermentée du nere, moulue puis passee au feu. La torrefaction change tout : elle arrondit l'amertume et fait ressortir un goût de noisette grillée que le netetou cru n'a pas.
Des crevettes séchées
Elles apportent le goût — c'est leur rôle, celui que le cube tenait ailleurs. Les crevettes du Saloum, pêchées de nuit, cuites à la vapeur, décortiquées a la main et séchées au soleil. La zone argileuse fait la différence : aucune sensation de sable sous la dent.
Du kéthiakh
Il apporte le volume : c'est la matière du melange, ce qui lui donne du corps. Le kéthiakh, c'est de la sardinelle salée en couches, fumée au four artisanal puis séchée a l'ombre. Il reste souple, jamais cassant — et il amene la fumée avec lui.
Un peu de piment
Il releve les épices. Juste ce qu'il faut pour reveiller l'ensemble : le Mix n'est pas un condiment fort, le piment sert à faire ressortir les autres, pas a bruler.
Aucun cube, aucun exhausteur ajoute, aucun conservateur. Ce sont quatre produits entiers, moulus ensemble. L'umami vient de la fermentation du nere et du séchage de la mer — il n'a pas besoin d'être fabrique en usine.
Les proportions, puisqu'on me les demande
Je n'en fais pas un secret. Voici le rapport exact :
2 parts de netetou torrefie
1 part de kéthiakh
1 part de crevettes séchées
+ le piment, a l'appreciation
Le netetou reste majoritaire : c'est un condiment au netetou, pas un melange de fruits de mer. Le kéthiakh et les crevettes viennent a parts egales, l'un pour la matière, l'autre pour le goût.
Si je vous le donne, c'est parce que ce n'est pas la que se joue la différence. Vous pouvez respecter ce rapport au gramme près et obtenir un produit qui n'a rien à voir — parce que tout dépend du kéthiakh que vous avez (fume au four artisanal et seche a l'ombre, ou seche a la va-vite) et des crevettes (celles de la zone argileuse du Saloum, sans sable sous la dent, ou les autres). La recette est simple. C'est la matière première qui est difficile.
Chaque ingrédient remplace une fonction du cube
Un cube de bouillon fait trois choses : il donne du goût, il apporte de la matière pour qu'une cuillère suffise, et il releve le reste. C'est pour ca qu'il est si difficile a remplacer par un seul ingrédient.
Alors je ne l'ai pas remplace par un ingrédient, mais par trois — un par fonction :
| Ce que faisait le cube | Ce que j'ai mis à la place |
|---|---|
| Donner le goût | Poudre de crevettes séchées |
| Apporter le volume, la matière | Kéthiakh (sardinelle fumée) |
| Relever l'ensemble | Piment |
| — | Et la base reste le netetou torrefie |
Le résultat fait le même travail dans la marmite, avec quatre produits entiers au lieu d'un exhausteur de synthese. Et honnetement : ce sont trois choses que les cuisinières sénégalaises mettent deja dans leurs sauces, chacune de son cote. Je les ai simplement reunies a l'avance.
Le Mix face aux trois autres netetou
| Variante | Ce que c'est | Quand l'utiliser |
|---|---|---|
| Dôme | La graine fermentée entière | Grosses marmites, sauces longues |
| Barre | La même graine pilée en purée, moulée | Quand on veut casser une dose précise |
| Poudre | La même graine moulue | Saupoudrer directement, sans émietter |
| Mix | + netetou torrefie, crevettes, kéthiakh, piment | Quand on veut assaisonner en une seule fois |
Comment l'utiliser
Il n'y a rien a réhydrater et rien a émietter. Une cuillère à café suffit pour quatre personnes.
- Dans une sauce — ajoutez en début de cuisson, avec les oignons, pour que la torrefaction se libère dans l'huile.
- Sur du riz blanc — une pincée au moment de servir. C'est le test le plus honnete du produit.
- Sur des œufs, une omelette, des légumes vapeur — la ou vous mettriez du sel aromatise.
- Dans le mafé ou le thiéboudienne — en complement, pas en remplacement du netetou de base.
Attention aux allergies : le Netetou Mix contient des crustacés (crevettes) et du poisson (kéthiakh). Si vous cuisinez pour quelqu'un d'allergique, prenez le netetou poudre, qui ne contient que de la graine de nere.
Le Netetou Mix en vidéo
Je vous montre le produit et j'explique ce qu'il y a dedans. La vidéo existe dans les deux langues — prenez celle qui vous parle.
Conservation
Emballe sous vide : pas d'odeur pendant le transport, tout le goût une fois ouvert. Ensuite, un bocal ferme dans un placard sec suffit — ni frigo, ni congélateur. Le séchage et la fermentation sont deja des méthodes de conservation, c'est même leur raison d'être.
Questions fréquentes
Que veut dire « sereriser » ?
C'est un mot de moi. Il vient des Sereres, le peuple des Îles du Saloum, de qui je viens. Sereriser un plat ou un produit, c'est le refaire avec ce qu'on a chez nous — ici, remplacer le cube de bouillon par du kéthiakh et des crevettes séchées du Saloum.
Quelles sont les proportions du Netetou Mix ?
2 parts de netetou torrefie, 1 part de kéthiakh, 1 part de crevettes séchées, plus le piment a l'appreciation. Le netetou reste majoritaire : c'est un condiment au netetou, pas un melange de fruits de mer.
En quoi le Netetou Mix differe-t-il de la poudre de soumbala du Mali ?
La poudre de soumbala prête a l'emploi que j'ai eue entre les mains melangeait la poudre de nere avec du cube de bouillon et un peu de piment. Le Netetou Mix cherche le même confort sans cube : la poudre de crevettes apporte le goût, le kéthiakh apporte le volume, le piment releve. Quatre produits entiers, aucun exhausteur de synthese.
Quelle différence entre le Netetou Mix et le netetou en poudre ?
Le netetou en poudre, c'est uniquement la graine de nere fermentée et moulue. Le Netetou Mix contient ce même netetou, mais torrefie, auquel s'ajoutent des crevettes séchées, du kéthiakh et un peu de piment. L'un est un ingrédient, l'autre est un assaisonnement complet.
Le Netetou Mix contient-il des allergenes ?
Oui : des crustacés (crevettes séchées) et du poisson (kéthiakh). Pour une version sans allergene marin, choisissez le netetou dôme, barre ou poudre, qui ne contiennent que de la graine de nere.
Peut-il remplacer complètement les cubes de bouillon ?
Oui, et c'est même sa raison d'être. La différence : un cube apporte surtout du sel et un exhausteur de synthese, la ou le Mix apporte de l'umami issu de la fermentation et du séchage. Commencez par une cuillère à café pour quatre personnes, puis ajustez — il est plus concentre en goût qu'un cube, et moins sale.
Le netetou torrefie sent-il aussi fort que le netetou classique ?
Non. La torrefaction adoucit nettement l'odeur, qui est ce qui rebute le plus les debutants. C'est pour ca que je conseille souvent le Mix a quelqu'un qui n'a jamais cuisine au netetou.
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