Recette

Recette thieboudienne authentique : le vrai riz au poisson senegalais

Par Lamine Faye — Le Guedjologue 19 mai 2026 10 min de lecture

Le thieboudienne (ceebu jen en wolof) est le plat national du Senegal. Inscrit au patrimoine culturel immateriel de l'UNESCO depuis 2021, c'est bien plus qu'un simple riz au poisson. C'est un plat qui raconte une histoire : celle des pecheurs, des femmes transformatrices, et d'un savoir-faire transmis depuis des generations.

Je m'appelle Lamine Faye, on me surnomme le Guedjologue. J'ai grandi dans les Iles du Saloum, ou le thieboudienne se prepare avec des ingredients qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Aujourd'hui, je vous donne la vraie recette, celle qu'on prepare au Senegal, avec les vrais ingredients traditionnels.

Ce qui fait la difference ? Les condiments. Un thieboudienne sans guedj, sans yeet et sans netetou, c'est un riz au poisson. Avec, c'est un thieboudienne. C'est cette combinaison qui donne le gout que la diaspora reconnait les yeux fermes.

@seggfaye — Les 3 gestes secrets du thieboudienne parfait

Les ingredients secrets du vrai thieboudienne

Avant la recette, parlons des ingredients que la plupart des gens ne connaissent pas ou remplacent a tort par des cubes industriels :

Guedj

Poisson seche et fermente. C'est lui qui donne la saveur umami profonde au thieboudienne. Un petit morceau de guedj beurre ou kong suffit.

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Yeet

Cymbium (gros escargot de mer) seche et fermente. Le « Maggi africain ». Il rehausse le gout de toute la sauce.

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Netetou

Graines de nere fermentees (soumbala). Exhausteur de gout 100% naturel qui remplace les bouillons industriels.

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Diwtir

Huile de palme rouge non raffinee. C'est elle qui donne au riz sa couleur rouge-orangee caracteristique.

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Toumboulane

Cartilages seches d'ailerons de raie. Son secret : il epaissit la sauce naturellement. Tres rare, mais il change tout.

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Kani (puree de piment)

Puree de piment fort artisanale. Se sert a cote du plat, chacun dose selon son gout.

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Ingredients complets (pour 6 personnes)

Le poisson

Les condiments traditionnels

La base

Les legumes

Preparation etape par etape

1

Preparer la farce (roff)

Mixer ou piler ensemble : persil, ail, oignon, piment, sel, poivre et un peu de netetou. Inciser le poisson en 3-4 entailles profondes sur chaque face. Farcir genereusement chaque entaille avec le roff. C'est cette farce qui parfume le poisson de l'interieur.

2

Saisir le poisson

Chauffer l'huile de palme rouge (diwtir) dans une grande marmite. Faire revenir le poisson farci des deux cotes jusqu'a ce qu'il soit bien dore. Ne pas trop le manipuler pour qu'il ne se casse pas. Reserver le poisson.

3

Construire la sauce

Dans la meme huile, faire revenir les oignons eminces. Ajouter le concentre de tomate et le laisser accrocher 90 secondes jusqu'a couleur brique, puis deglacer. Ce geste multiplie l'arome et dompte l'acidite. C'est ici que la magie commence.

Ajouter le guedj, le yeet et le toumboulane. Couvrir d'eau (environ 2 litres) et laisser mijoter 20 minutes. La sauce va prendre de la profondeur, de la couleur et du corps.

4

Ajouter les legumes

Ajouter les legumes par ordre de temps de cuisson :

  1. D'abord le manioc et les carottes (les plus longs a cuire)
  2. Apres 10 min : le chou, les navets
  3. Apres 5 min : l'aubergine amere (jaxatu) et le gombo

Remettre le poisson dans la marmite. Laisser mijoter 25 minutes a feu moyen. Gouter la sauce et ajuster le sel.

5

Cuire le riz dans le bouillon

Retirer delicatement le poisson et les legumes. Les garder au chaud. Filtrer le bouillon et mesurer : il faut environ le double du volume de riz en bouillon.

Laver le riz brise, l'ajouter dans le bouillon. Cuire a feu moyen puis doux jusqu'a absorption du liquide. Poser un torchon propre sur la marmite, puis le couvercle par-dessus. Laisser etuver 10 minutes sans ouvrir. Le riz doit etre rouge-orange, chaque grain detache et brillant.

6

Dresser le plat

Disposer le riz en dome dans un grand plat rond (le « bol »). Placer le poisson au centre. Disposer les legumes harmonieusement autour. Servir avec du citron et de la puree de piment a cote.

On mange ensemble, avec la main droite, autour du plat. C'est ca, le thieboudienne.

Les 3 gestes secrets du Guedjologue

Ces 3 gestes, personne ne les montre. Pourtant, ils font tout. C'est la difference entre un riz collant et un riz aux grains detaches, parfume, brillant.

1

Torrefier la tomate

Laissez accrocher le concentre de tomate 90 secondes dans l'huile chaude, jusqu'a obtenir une couleur brique. Puis deglacez. Ce geste multiplie l'arome et dompte l'acidite de la tomate. C'est la base d'une sauce profonde.

2

Parfumer le bouillon avant le riz

Oubliez les cubes. Le vrai secret, c'est le trio ancestral : Yet, Netetou, laurier. Le Yet pour la profondeur, le Netetou pour le caractere, et le laurier pour la finesse. Regle d'or : bouillon bon = riz bon. C'est ca, la signature d'un vrai thieb.

3

L'etuvage au torchon

Quand le riz a absorbe le bouillon, posez un torchon propre sur la marmite, puis le couvercle par-dessus. Laissez 10 minutes. Interdit d'ouvrir. La vapeur travaille, c'est elle qui finit la cuisson. Resultat : grains detaches, brillants, parfumes de bouillon.

Autres secrets d'un thieboudienne reussi

Le guedj fait toute la difference

Sans guedj, vous faites un riz au poisson. Avec, vous faites un thieboudienne. C'est cet ingredient qui donne la profondeur de saveur que tout le monde reconnait mais que peu savent identifier. Un morceau de guedj beurre ou de guedj kong suffit.

L'huile de palme rouge n'est pas optionnelle

Le diwtir (huile de palme rouge non raffinee) donne au riz sa couleur et son gout. Si vous la remplacez par de l'huile vegetale classique, vous perdez l'essence meme du plat. C'est le diwtir + le concentre de tomate qui font la couleur du vrai thieboudienne.

Le toumboulane, l'ingredient rare

Si vous arrivez a en trouver, le toumboulane epaissit la sauce avec un effet gelatine naturel. Une sauce epaisse = signe d'un bon thieboudienne. C'est le truc des cuisinieres experimentees.

Le riz brise, pas le riz long

Le thieboudienne se fait avec du riz brise (broken rice), pas du riz basmati ou du riz long. Le riz brise absorbe mieux le bouillon et donne la texture qu'il faut.

Thieboudienne rouge vs thieboudienne blanc

La recette ci-dessus est celle du thieboudienne rouge (ceebu jen bu xonq), la version la plus connue. Il existe aussi le thieboudienne blanc (ceebu jen bu weex) :

Les deux utilisent du guedj et du yeet. Le blanc met davantage en valeur le gout du poisson frais.

Ou trouver les ingredients en France ?

C'est le probleme principal de la diaspora : trouver les vrais ingredients. Le guedj, le yeet, le netetou, le diwtir, le toumboulane ne se trouvent pas en supermarche. Et les versions qu'on trouve dans certaines epiceries ne sont pas toujours de qualite.

C'est pour ca que j'ai cree Louma by Seggfaye. Je source directement aupres des pecheurs et des femmes transformatrices des Iles du Saloum. Pas d'intermediaires. Du vrai produit, comme au Senegal.

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Questions frequentes

C'est quoi le thieboudienne ?

Le thieboudienne (ceebu jen en wolof) est le plat national du Senegal. C'est un riz au poisson cuit dans une sauce tomate a l'huile de palme rouge, accompagne de legumes. Il est inscrit au patrimoine culturel immateriel de l'UNESCO depuis 2021.

Quel poisson utiliser pour le thieboudienne ?

Le poisson traditionnel est le thiof (merou blanc). On peut aussi utiliser le capitaine (beurre), le diargne ou tout poisson a chair ferme. L'important est que le poisson tienne a la cuisson sans se defaire. Chez Louma, on propose du thiof decoupe et du capitaine en cartons de 5kg.

A quoi sert le guedj dans le thieboudienne ?

Le guedj est un exhausteur de gout naturel. Il apporte cette saveur umami profonde qui distingue un vrai thieboudienne d'un simple riz au poisson. Un petit morceau suffit pour transformer le gout de toute la sauce. En savoir plus sur le guedj →

Peut-on faire un thieboudienne sans guedj ?

Techniquement oui, mais ce ne sera pas un vrai thieboudienne. Le guedj, le yeet et le netetou forment le trio de condiments qui donne au plat son gout authentique. Sans eux, vous faites un bon riz au poisson, mais pas un thieboudienne.

Quelle est la difference entre thieboudienne rouge et blanc ?

Le rouge utilise du concentre de tomate et de l'huile de palme rouge (diwtir) qui donnent au riz sa couleur orangee. Le blanc se prepare sans tomate, avec une sauce plus claire. Les deux utilisent du guedj et du yeet.

Combien de temps faut-il pour preparer un thieboudienne ?

Comptez environ 45 minutes de preparation et 1h30 de cuisson, soit environ 2h15 au total. C'est un plat qui demande du temps et de l'attention, mais le resultat en vaut la peine.

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