Recette

Recette thiéboudienne authentique : le vrai riz au poisson sénégalais

Name: Thiéboudienne authentique (riz au poisson sénégalais)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Sénégalaise
Ingredients: 1 kg de riz brisé; 1 gros poisson (thiof, capitaine ou beurre) — environ 1,5 kg; 200 ml d'huile végétale (arachide, tournesol...); 1 morceau de guedj (beurre ou kong); 1 morceau de yeet; 1 cuillère à soupe de netetou; 1 morceau de toumboulane (facultatif); 3 cuillères à soupe de concentré de tomate; 2 oignons; 4 gousses d'ail; 1 bouquet de persil; Piment frais ou purée de piment (kani); Sel; Poivre; 1 aubergine amère (jaxatu); 2 carottes; 1 morceau de chou; 1 morceau de manioc; 2 navets (navet); 1 poignée de gombo (kandia); 1 poignée de bissap blanc (facultatif); 1 cube de tamarin (dakhar)

Par Lamine Faye — Le Guedjologue 19 mai 2026 10 min de lecture

Thiéboudienne rouge, le riz au poisson emblématique du Sénégal

Le thiéboudienne (ceebu jen en wolof) est le plat national du Sénégal. En wolof, « thieb » veut dire le riz et « dienne » le poisson : le thiéboudienne, c'est littéralement le riz au poisson. Inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2021, c'est bien plus qu'un simple riz au poisson. C'est un plat qui raconte une histoire : celle des pêcheurs, des femmes transformatrices, et d'un savoir-faire transmis depuis des générations.

Je m'appelle Lamine Faye, on me surnomme le Guedjologue. J'ai grandi dans les Îles du Saloum, ou le thiéboudienne se prepare avec des ingrédients qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Aujourd'hui, je vous donne la vraie recette, celle qu'on prepare au Sénégal, avec les vrais ingrédients traditionnels.

Ce qui fait la différence ? Les condiments. Un thiéboudienne sans guedj, sans yeet et sans netetou, c'est un riz au poisson. Avec, c'est un thiéboudienne. C'est cette combinaison qui donne le goût que la diaspora reconnaît les yeux fermés.

D'où vient le thiéboudienne ? De Saint-Louis

Le thiéboudienne est né à Saint-Louis, l'ancienne capitale du Sénégal, dans les communautés de pêcheurs de l'île. C'est ce que retient l'UNESCO dans son inscription de 2021.

La tradition en attribue la recette à Penda Mbaye, une cuisinière de Guet Ndar, le quartier des pêcheurs, au XIXe siècle. À l'époque coloniale, le riz brisé venu d'Indochine remplace les céréales locales : c'est lui qui donne au plat sa base.

Des pêcheurs de Saint-Louis à ceux des Îles du Saloum, c'est le même fil : le poisson, et le savoir-faire des femmes qui le transforment.

@seggfaye — Les 3 gestes secrets du thiéboudienne parfait

Les ingrédients secrets du vrai thiéboudienne

Avant la recette, parlons des ingrédients que la plupart des gens ne connaissent pas ou remplacent a tort par des cubes industriels :

Guedj

Poisson seche et fermente. C'est lui qui donne la saveur umami profonde au thiéboudienne. Un petit morceau de guedj beurre ou kong suffit.

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Yeet

Cymbium (gros escargot de mer) seche et fermente. Le « Maggi africain ». Il rehausse le goût de toute la sauce.

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Netetou

Graines de nere fermentées (soumbala). Exhausteur de goût 100% naturel qui remplace les bouillons industriels.

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Toumboulan

Cartilages seches d'ailerons de raie. Son secret : il épaissit la sauce naturellement. Très rare, mais il change tout.

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Kani (purée de piment)

Purée de piment fort artisanale. Se sert a cote du plat, chacun dose selon son goût.

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Ingrédients complets (pour 6 personnes)

Le poisson

1,5 kg de poisson frais (thiof, capitaine/beurre ou diargne) — un poisson à chair ferme qui tient à la cuisson — comment les reconnaître en photo

Les condiments traditionnels

1 morceau de guedj (beurre ou kong)
1 morceau de yeet
1 cuillère à soupe de netetou
1 morceau de toumboulane (facultatif mais recommande)

La base

1 kg de riz brise
200 ml d'huile végétale (arachide, tournesol...)
3 cuillères à soupe de concentre de tomate
2 oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
Purée de piment (kani)
Sel, poivre
1 cube de tamarin (dakhar)

Les légumes

1 aubergine amère (jaxatu)
2 carottes
1 morceau de chou
1 morceau de manioc
2 navets
1 poignée de gombo (kandia)
Bissap blanc (facultatif, pour épaissir)

Préparation étape par étape

Préparer la farce (roff)

Mixer ou piler ensemble : persil, ail, oignon, piment, sel, poivre et un peu de netetou. Inciser le poisson en 3-4 entailles profondes sur chaque face. Farcir généreusement chaque entaille avec le roff. C'est cette farce qui parfume le poisson de l'intérieur.

Saisir le poisson

Chauffer l'huile dans une grande marmite. Faire revenir le poisson farci des deux cotes jusqu'à ce qu'il soit bien dore. Ne pas trop le manipuler pour qu'il ne se casse pas. Reserver le poisson.

Construire la sauce

Dans la même huile, faire revenir les oignons émincés. Ajouter le concentre de tomate et le laisser accrocher 90 secondes jusqu'à couleur brique, puis deglacer. Ce geste multiplie l'arome et dompte l'acidité. C'est ici que la magie commence.

Ajouter le guedj, le yeet et le toumboulane. Couvrir d'eau (environ 2 litres) et laisser mijoter 20 minutes. La sauce va prendre de la profondeur, de la couleur et du corps.

Ajouter les légumes

Ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson :

D'abord le manioc et les carottes (les plus longs a cuire)
Après 10 min : le chou, les navets
Après 5 min : l'aubergine amère (jaxatu) et le gombo

Remettre le poisson dans la marmite. Laisser mijoter 25 minutes à feu moyen. Goûter la sauce et ajuster le sel.

Cuire le riz dans le bouillon

Retirer delicatement le poisson et les légumes. Les garder au chaud. Filtrer le bouillon et mesurer : il faut environ le double du volume de riz en bouillon.

Laver le riz brise, l'ajouter dans le bouillon. Cuire a feu moyen puis doux jusqu'à absorption du liquide. Poser un torchon propre sur la marmite, puis le couvercle par-dessus. Laisser etuver 10 minutes sans ouvrir. Le riz doit être rouge-orange, chaque grain detache et brillant.

Dresser le plat

Disposer le riz en dôme dans un grand plat rond (le « bol »). Placer le poisson au centre. Disposer les légumes harmonieusement autour. Servir avec du citron et de la purée de piment a cote.

On mange ensemble, avec la main droite, autour du plat. C'est ca, le thiéboudienne.

Les 3 gestes secrets du Guedjologue

Ces 3 gestes, personne ne les montre. Pourtant, ils font tout. C'est la différence entre un riz collant et un riz aux grains détachés, parfumé, brillant.

Torréfier la tomate

Laissez accrocher le concentre de tomate 90 secondes dans l'huile chaude, jusqu'à obtenir une couleur brique. Puis deglacez. Ce geste multiplie l'arome et dompte l'acidité de la tomate. C'est la base d'une sauce profonde.

Parfumer le bouillon avant le riz

Oubliez les cubes. Le vrai secret, c'est le trio ancestral : Yet, Netetou, laurier. Le Yet pour la profondeur, le Netetou pour le caractère, et le laurier pour la finesse. Règle d'or : bouillon bon = riz bon. C'est ca, la signature d'un vrai thieb.

L'etuvage au torchon

Quand le riz a absorbe le bouillon, posez un torchon propre sur la marmite, puis le couvercle par-dessus. Laissez 10 minutes. Interdit d'ouvrir. La vapeur travaille, c'est elle qui finit la cuisson. Résultat : grains détachés, brillants, parfumés de bouillon.

Autres secrets d'un thiéboudienne reussi

Le guedj fait toute la différence

Sans guedj, vous faites un riz au poisson. Avec, vous faites un thiéboudienne. C'est cet ingrédient qui donne la profondeur de saveur que tout le monde reconnaît mais que peu savent identifier. Un morceau de guedj beurre ou de guedj kong suffit.

La couleur vient de la tomate, pas de l'huile

contrairement à une idee répandue, l'huile de palme rouge n'entre pas dans le thiéboudienne. On le cuisine a l'huile végétale. La couleur rouge-orangée du riz vient uniquement de la tomate : tomate fraîche, concentre et double concentre. Et c'est la torrefaction du concentre — 90 secondes jusqu'à la couleur brique — qui fixe cette couleur et la profondeur du goût.

Le toumboulane, l'ingrédient rare

Si vous arrivez a en trouver, le toumboulane épaissit la sauce avec un effet gélatine naturel. Une sauce épaisse = signe d'un bon thiéboudienne. C'est le truc des cuisinières experimentees.

Le riz brise, pas le riz long

Le thiéboudienne se fait avec du riz brise (broken rice), pas du riz basmati ou du riz long. Le riz brise absorbe mieux le bouillon et donne la texture qu'il faut.

Thiéboudienne rouge vs thiéboudienne blanc

La recette ci-dessus est celle du thiéboudienne rouge (ceebu jen bu xonq), la version la plus connue. Il existe aussi le thiéboudienne blanc, qu'on appelle couramment thiebou wekh (ceebu jen bu weex) :

Rouge : avec de la purée de tomate double concentre. Goût riche, couleur rouge-orangée intense.
Blanc (thiebou wekh) : avec de la tomate fraîche (au lieu du double concentre), sauce plus claire. Plus léger, plus délicat.

Les deux utilisent du guedj et du yeet. Il existe aussi le thiebou djeun diagga : une sauce rouge a l'oignon avec de petites boulettes de poisson.

Ou trouver les ingrédients en France ?

C'est le problème principal de la diaspora : trouver les vrais ingrédients. Le guedj, le yeet, le netetou, le toumboulane ne se trouvent pas en supermarché. Et les versions qu'on trouve dans certaines épiceries ne sont pas toujours de qualité.

C'est pour ca que j'ai cree Louma by Seggfaye. Je source directement auprès des pêcheurs et des femmes transformatrices des Îles du Saloum. Pas d'intermediaires. Du vrai produit, comme au Sénégal.

On livre en France métropolitaine et en Europe. Commande par WhatsApp :

Commander les ingrédients du thiéboudienne

D'autres versions du thiéboudienne en vidéo

Le thiéboudienne se décline à l'infini. Voici deux autres versions filmées par mes soins : le thiebou wekh (le blanc, à la tomate fraîche) et le thiebou djeun diagga (sauce rouge à l'oignon avec de petites boulettes de poisson).

Thiebou wekh (le blanc) — voir sur TikTok (@seggfaye)

Thiebou djeun diagga — voir sur TikTok (@seggfaye)

Questions fréquentes

C'est quoi le thiéboudienne ?

Le thiéboudienne (ceebu jen en wolof) est le plat national du Sénégal. C'est un riz au poisson cuit dans une sauce tomate, accompagne de légumes. Il est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2021.

D'où vient le thiéboudienne ?

De Saint-Louis, dans les communautés de pêcheurs de l'île, selon l'UNESCO. La tradition en attribue la recette à Penda Mbaye, une cuisinière du quartier de Guet Ndar, au XIXe siècle.

Quel poisson utiliser pour le thiéboudienne ?

Le poisson traditionnel est le thiof (mérou blanc). On peut aussi utiliser le capitaine (beurre), le diargne ou tout poisson à chair ferme. L'important est que le poisson tienne a la cuisson sans se défaire. Chez Louma, on propose du thiof decoupe et du capitaine en cartons de 5kg.

A quoi sert le guedj dans le thiéboudienne ?

Le guedj est un exhausteur de goût naturel. Il apporte cette saveur umami profonde qui distingue un vrai thiéboudienne d'un simple riz au poisson. Un petit morceau suffit pour transformer le goût de toute la sauce. En savoir plus sur le guedj →

Peut-on faire un thiéboudienne sans guedj ?

Techniquement oui, mais ce ne sera pas un vrai thiéboudienne. Le guedj, le yeet et le netetou forment le trio de condiments qui donne au plat son goût authentique. Sans eux, vous faites un bon riz au poisson, mais pas un thiéboudienne.

Quelle est la différence entre thiéboudienne rouge et blanc ?

Le rouge utilise du concentre de tomate qui donne au riz sa couleur orangée. Le blanc (thiebou wekh) se prepare avec de la tomate fraîche au lieu du double concentre, ce qui donne une sauce plus claire. Les deux utilisent du guedj et du yeet.

Combien de temps faut-il pour préparer un thiéboudienne ?

Comptez environ 45 minutes de préparation et 1h30 de cuisson, soit environ 2h15 au total. C'est un plat qui demande du temps et de l'attention, mais le résultat en vaut la peine.

What is thieboudienne, the national dish of Sénégal?

Thieboudienne (ceebu jën) is the national dish of Sénégal: fish and vegetables slow-cooked with rice in a rich tomato sauce, seasoned with guedj (dried fish) and yet. Its name means "rice and fish" in Wolof.

What is the différence between thiéboudienne and jollof rice?

Both are West African one-pot tomato rice dishes, but thiéboudienne (Sénégal) is built around fish, vegetables and fermented seasonings like guedj, while jollof (Nigeria, Ghana) is usually a spicier rice served with meat. Thiéboudienne is often seen as an ancestor of jollof rice.

Thieboudienne, thiebou dieune ou ceebu jen : comment ca s'écrit ?

Le nom vient du wolof et s'écrit de mille façons : thieboudienne, thiéboudienne, thiebou dieune, thieboudieune, tieboudiene, ou en orthographe wolof ceebu jën (« riz-poisson »). Beaucoup disent simplement thieb, thiep ou cheb. Le rouge = ceebu jën bu xonq, le blanc = thiebou wekh. C'est le même plat national sénégalais.