Recette

Caldou : la recette du bouillon de poisson sénégalais aux mille saveurs

Name: Caldou sénégalais (bouillon de poisson)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Sénégalaise
Ingredients: 1kg de poisson frais (thiof, capitaine ou autre); 1 morceau de guedj beurre ou guedj kong; 1 morceau de guedj toumboulane; 1 morceau de yeet (cymbium seche); 1 morceau de netetou; 100g de kong fume (mâchoiron fume); Crevettes séchées (une poignée); Sauce netetou beugeuc; 2 gros oignons; 4 gousses d'ail; 1 morceau de gingembre frais; 3 tomates fraîches; 2 carottes; 1 chou blanc (quartier); 2 aubergines; 1 patate douce; 2 piments frais; Huile végétale; Sel; Jus de 2 citrons verts; Riz blanc (pour accompagner, cuit avec tomate et oignon)

Par Lamine Faye Publie le 20 mai 2026 Lecture : 5 min

Caldou sénégalais, bouillon de poisson au guedj et aux légumes

Préparation

20 min

Cuisson

45 min

Total

1h05

Portions

6 pers.

Le caldou (kaldou, caldo) est le plat réconfortant du quotidien au Sénégal. C'est un bouillon de poisson riche et parfume, proche du yassa dans sa base (oignons, citron), mais avec du guedj, du yeet et surtout du poisson non frit qui cuit directement dans la sauce. Servi sur du riz cuit avec tomate et oignon.

Le caldou est aussi le plat qui utilise le plus de produits traditionnels sénégalais : guedj beurre, yeet, netetou, kong fume, crevettes séchées, citron... C'est un concentre de saveurs marines et de fruits de mer seches dans un bol.

Ingrédients

Le poisson

1kg de poisson frais (thiof, capitaine, tilapia ou autre)

Les condiments (le cœur du caldou)

1 morceau de guedj beurre ou guedj kong
1 morceau de guedj toumboulane (épaissit le bouillon)
1 morceau de yeet (cymbium seche)
1 morceau de netetou (dôme, barre ou poudre)
100g de kong fume (mâchoiron fume)
Une poignée de crevettes séchées
Sauce netetou beugeuc

Les légumes et aromates

2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais
3 tomates fraîches
2 carottes
1 quartier de chou blanc
2 aubergines
1 patate douce
2 piments frais (entiers)
Jus de 2 citrons verts
Huile végétale
Sel

Pour accompagner

500g de riz cuit avec de la tomate et de l'oignon

Le Guedjologue explique : C'est la combinaison de tous ces condiments qui fait le vrai caldou. Chacun apporte une couche de saveur différente : le guedj pour l'umami du poisson fermente, le yeet pour la puissance marine, le netetou pour la profondeur, le kong fume pour la dimension boisée. Enlevez-en un, le bouillon perd une dimension.

Préparation étape par étape

La base du bouillon

Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile. Faites revenir les oignons emincees jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Émiettez le yeet, le netetou et le guedj dans l'huile chaude. Ajoutez le kong fume en morceaux et les crevettes séchées. Laissez revenir 5 minutes. Les arômes vont se liberer dans le gras.

Construire le bouillon

Ajoutez les tomates coupees, l'ail écrase et le gingembre rape. Versez de l'eau pour remplir la marmite (environ 2L). Ajoutez le guedj toumboulane (il va épaissir le bouillon naturellement) et la sauce netetou beugeuc. Salez. Portez a ébullition puis baissez à feu moyen. Laissez mijoter 15 minutes.

Les légumes

Ajoutez les carottes, la patate douce, le chou et les aubergines. Deposez les piments entiers sur le dessus. Laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Le poisson frais

Deposez delicatement les morceaux de poisson frais (non frit) dans le bouillon. Le poisson cuit directement dans la sauce, c'est ce qui fait la différence avec le yassa. Laissez cuire 10 a 15 minutes sans trop remuer pour que le poisson ne se defasse pas. Ajoutez le jus de citron vert en fin de cuisson.

Servir

Servez le riz (cuit avec tomate et oignon) dans un grand plat. Disposez le poisson et les légumes sur le riz. Versez le bouillon généreusement par-dessus. Le caldou se mange chaud. Le bouillon est la star du plat, ne le servez pas a cote, versez-le sur le riz.

Variantes du caldou

Caldou simple (version rapide)

Si vous n'avez pas tous les condiments, un caldou avec juste du guedj beurre, du netetou et du poisson frais est deja très bon. Ajoutez les autres condiments au fur et à mesure que vous les trouvez.

Caldou a la viande

Moins courant mais ca existe. Remplacez le poisson par du boeuf ou de l'agneau. La viande cuit plus longtemps (45 min avant d'ajouter les légumes).

Les ingrédients pour votre caldou

Le caldou est le plat qui utilise le plus de produits de notre catalogue :

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La recette en vidéo

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Questions fréquentes sur le caldou

Qu'est-ce que le caldou ?

Le caldou (kaldou, caldo) est un bouillon de poisson sénégalais, riche et parfume. C'est un plat réconfortant du quotidien, servi sur du riz blanc. Le bouillon tire sa profondeur du guedj, du yeet, du netetou et du poisson fume.

Quelle différence entre le caldou et le thiéboudienne ?

Le thiéboudienne est un plat de riz cuit dans la sauce tomate avec du poisson. Le caldou est un bouillon : le riz est cuit a part et le bouillon de poisson est verse par-dessus au moment de servir. Le caldou est plus léger et plus rapide.

Quel poisson utiliser pour le caldou ?

N'importe quel poisson frais à chair ferme : thiof (mérou), capitaine, dorade, tilapia. L'important c'est la fraîcheur et la richesse du bouillon grâce aux condiments.

Pourquoi le caldou a autant de condiments ?

Chaque condiment apporte une couche de saveur : le guedj pour l'umami du poisson fermente, le yeet pour la puissance marine, le netetou pour la profondeur terreuse, le kong fume pour la dimension boisée. C'est la combinaison qui rend le bouillon exceptionnel.

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