Caldou : la recette du bouillon de poisson senegalais aux mille saveurs
Le caldou (kaldou, caldo) est le plat reconfortant du quotidien au Senegal. C'est un bouillon de poisson riche et parfume, proche du yassa dans sa base (oignons, citron), mais avec du guedj, du yeet et surtout du poisson non frit qui cuit directement dans la sauce. Servi sur du riz cuit avec tomate et oignon.
Le caldou est aussi le plat qui utilise le plus de produits traditionnels senegalais : guedj beurre, yeet, netetou, kong fume, crevettes sechees, citron... C'est un concentre de saveurs marines et de fruits de mer seches dans un bol.
Ingredients
Les condiments (le coeur du caldou)
- 1 morceau de guedj beurre ou guedj kong
- 1 morceau de guedj toumboulane (epaissit le bouillon)
- 1 morceau de yeet (cymbium seche)
- 1 morceau de netetou (dome, barre ou poudre)
- 100g de kong fume (machoiron fume)
- Une poignee de crevettes sechees
- Sauce netetou beugeuc
Les legumes et aromates
- 2 gros oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais
- 3 tomates fraiches
- 2 carottes
- 1 quartier de chou blanc
- 2 aubergines
- 1 patate douce
- 2 piments frais (entiers)
- Jus de 2 citrons verts
- Huile vegetale
- Sel
Pour accompagner
- 500g de riz cuit avec de la tomate et de l'oignon
Le Guedjologue explique : C'est la combinaison de tous ces condiments qui fait le vrai caldou. Chacun apporte une couche de saveur differente : le guedj pour l'umami du poisson fermente, le yeet pour la puissance marine, le netetou pour la profondeur, le kong fume pour la dimension boisee. Enlevez-en un, le bouillon perd une dimension.
Preparation etape par etape
La base du bouillon
Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile. Faites revenir les oignons emincees jusqu'a ce qu'ils soient fondants. Emiettez le yeet, le netetou et le guedj dans l'huile chaude. Ajoutez le kong fume en morceaux et les crevettes sechees. Laissez revenir 5 minutes. Les aromes vont se liberer dans le gras.
Construire le bouillon
Ajoutez les tomates coupees, l'ail ecrase et le gingembre rape. Versez de l'eau pour remplir la marmite (environ 2L). Ajoutez le guedj toumboulane (il va epaissir le bouillon naturellement) et la sauce netetou beugeuc. Salez. Portez a ebullition puis baissez a feu moyen. Laissez mijoter 15 minutes.
Les legumes
Ajoutez les carottes, la patate douce, le chou et les aubergines. Deposez les piments entiers sur le dessus. Laissez cuire 15 minutes jusqu'a ce que les legumes soient tendres.
Le poisson frais
Deposez delicatement les morceaux de poisson frais (non frit) dans le bouillon. Le poisson cuit directement dans la sauce, c'est ce qui fait la difference avec le yassa. Laissez cuire 10 a 15 minutes sans trop remuer pour que le poisson ne se defasse pas. Ajoutez le jus de citron vert en fin de cuisson.
Servir
Servez le riz (cuit avec tomate et oignon) dans un grand plat. Disposez le poisson et les legumes sur le riz. Versez le bouillon genereusement par-dessus. Le caldou se mange chaud. Le bouillon est la star du plat, ne le servez pas a cote, versez-le sur le riz.
Variantes du caldou
Caldou simple (version rapide)
Si vous n'avez pas tous les condiments, un caldou avec juste du guedj beurre, du netetou et du poisson frais est deja tres bon. Ajoutez les autres condiments au fur et a mesure que vous les trouvez.
Caldou a la viande
Moins courant mais ca existe. Remplacez le poisson par du boeuf ou de l'agneau. La viande cuit plus longtemps (45 min avant d'ajouter les legumes).
Les ingredients pour votre caldou
Le caldou est le plat qui utilise le plus de produits de notre catalogue :
Guedj Beurre | Guedj Kong | Guedj Toumboulane | Yeet | Netetou dome | Netetou poudre | Kong fume | Crevettes sechees | Sauce netetou beugeuc | Thiof | Capitaine | Tilapia
Commander les ingredients sur WhatsAppQuestions frequentes sur le caldou
Qu'est-ce que le caldou ?
Le caldou (kaldou, caldo) est un bouillon de poisson senegalais, riche et parfume. C'est un plat reconfortant du quotidien, servi sur du riz blanc. Le bouillon tire sa profondeur du guedj, du yeet, du netetou et du poisson fume.
Quelle difference entre le caldou et le thieboudienne ?
Le thieboudienne est un plat de riz cuit dans la sauce tomate avec du poisson. Le caldou est un bouillon : le riz est cuit a part et le bouillon de poisson est verse par-dessus au moment de servir. Le caldou est plus leger et plus rapide.
Quel poisson utiliser pour le caldou ?
N'importe quel poisson frais a chair ferme : thiof (merou), capitaine, dorade, tilapia. L'important c'est la fraicheur et la richesse du bouillon grace aux condiments.
Pourquoi le caldou a autant de condiments ?
Chaque condiment apporte une couche de saveur : le guedj pour l'umami du poisson fermente, le yeet pour la puissance marine, le netetou pour la profondeur terreuse, le kong fume pour la dimension boisee. C'est la combinaison qui rend le bouillon exceptionnel.
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