Kong fumé

Kong fumé, en français : le mâchoiron fumé.

Mâchoiron (kong) fumé puis séché. Double transformation : le fumage apporte une saveur boisée profonde, le séchage assure la conservation. Le résultat est un goût incomparable, plus complexe que le guedj kong classique.

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• Autres régions de France : expéditions du lundi au mercredi, pour que le poisson frais ne décongèle pas pendant le week-end
• Europe : environ 5 jours

Kong fumé ouvert, ou kong fumé de Gambie ?

Ce sont deux méthodes différentes, pas deux qualités.

Celui-ci — le kong fumé ouvert. Le poisson est ouvert avant le fumage. Le fumage est plus dense et plus sec : la chair perd davantage d'eau, le goût se concentre, et la conservation est plus simple.
Le kong fumé de Gambie. Le poisson reste entier et sa chair est mi-cuite. Plus délicat — mais il demande une conservation plus stricte.

Lequel prendre ? Celui-ci si vous voulez un goût franc et une tenue facile. Le gambien si vous cherchez la finesse.

Ce qu'on fait à la sortie du four

Le poisson fumé attire les mouches — c'est le risque de tout fumage artisanal, et personne n'en parle. Nous, on le traite :

Dès la sortie du four, chaque poisson est filmé dans du papier aluminium. Aucune mouche ne peut y pondre.
Une fois refroidi, il part directement au congélateur.

Ce sont nos techniques, et c'est là que beaucoup échouent. Amener du poisson fumé du Sénégal jusqu'en Europe en bon état, ce n'est pas donné à tout le monde : c'est entre le four et le congélateur que tout se joue, et c'est là que la marchandise se perd.

C'est une contrainte de plus dans notre travail. C'est aussi la raison pour laquelle vous recevez un poisson propre, sans surprise.

Kong fumé ou guedj kong : quelle différence ? →

Origine

Sénégal — Pêche artisanale côtière, fumage traditionnel

Pourquoi c'est différent

Le fumage au bois donne au kong une dimension aromatique que le simple séchage n'atteint pas. C'est la version premium pour les sauces qui demandent de la profondeur.

Comment l'utiliser

Casser en morceaux et ajouter dans les sauces. Le goût fumé se libère progressivement pendant la cuisson. Parfait pour le thiéboudienne et les soupes.