Kong fumé ou guedj kong ? Même poisson, deux produits
En bref : le guedj kong et le kong fumé viennent du même poisson, le kong, qu'on appelle en français le mâchoiron. Mais ce sont deux produits différents : le guedj kong est salé, séché et fermenté ; le kong fumé passe au four, sans jamais de sel. Et le kong fumé lui-même se fait de deux façons : ouvert au Sénégal, entier en Gambie.
On me pose la question presque chaque semaine : « Le kong fumé, c'est le guedj kong ? » Non. Même poisson, oui. Même produit, non. Et si vous mettez l'un à la place de l'autre dans la marmite, vous le sentirez tout de suite.
Le kong, c'est quoi ?
Le kong, c'est le mâchoiron (Arius latisculatus), un poisson de la pêche artisanale côtière du Sénégal. Son goût est puissant, plus marqué que celui du beurre. En France, on ne le trouve presque jamais frais : ce qui voyage, ce sont ses deux versions transformées.
Guedj kong ou kong fumé : deux produits, pas un
Guedj kong
Salé, séché et fermenté.
C'est un guedj : la fermentation lui donne ce fond de goût profond que rien ne remplace. Il est dur, on le casse en petits morceaux.
Avec le guedj beurre, c'est l'un des deux guedj rois, les deux que la diaspora reconnaît les yeux fermés.
Kong fumé
Fumé au four artisanal, sans sel.
Jamais de sel, pas de fermentation : c'est la fumée seule qui fait le goût, une note boisée qui se libère doucement dans la sauce.
Il se fait de deux façons, ouvert ou entier (voir plus bas).
Pourquoi tout le monde les confond
Parce qu'on dit « kong » pour les deux. Le mot désigne le poisson, pas la façon de le préparer. Sur l'étal, les deux se vendent côte à côte, et la différence ne se voit pas toujours au premier coup d'œil.
La vraie différence est dans la transformation : le guedj est salé et fermenté ; le kong fumé n'a jamais de sel, seulement la fumée. C'est cette différence qui décide du goût, et donc du plat.
Les deux façons de fumer le kong
Là, peu de gens le savent. Le kong fumé ne se fait pas d'une seule manière. Ce ne sont pas deux qualités, ce sont deux méthodes :
Kong fumé ouvert
La méthode sénégalaise. Le poisson est ouvert avant d'être fumé.
La chair perd davantage d'eau : elle est plus dense et plus sèche, le goût se concentre.
Sa conservation est plus simple.
Kong fumé de Gambie
La méthode gambienne. Le poisson reste entier.
La chair ressort mi-cuite : plus délicate, plus moelleuse.
En contrepartie, il demande une conservation plus stricte.
Lequel prendre ? Le kong fumé ouvert si vous voulez un goût franc et une tenue facile. Le gambien si vous cherchez la finesse.
Entre le four et le congélateur
Le poisson fumé a un ennemi : les mouches. À l'air libre, sous la chaleur, elles pondent dessus en quelques heures. C'est là que beaucoup échouent à l'amener jusqu'en Europe en bon état.
Chez nous, dès la sortie du four, chaque poisson est filmé dans du papier aluminium : aucune mouche ne peut y pondre. Une fois refroidi, il part directement au congélateur. C'est une contrainte de plus dans notre travail, et c'est pour ça que vous recevez un poisson propre, sans surprise.
Dans quels plats on les met
Le guedj kong est chez lui dans le soupou kandja. On le met aussi dans le thiébou guedj et le thiébou kéthiakh. Dans le thiéboudienne, il a sa place, mais après le guedj beurre, qui reste la référence.
Le kong fumé se casse en morceaux dans les sauces : son goût fumé se libère pendant la cuisson.
Dans les deux cas, un petit morceau suffit. Le kong est puissant : trop, et il domine tout le plat.
Où les acheter en France
Je vends les trois, livrés en France et en Europe : le guedj kong, le kong fumé ouvert et le kong fumé de Gambie.
Questions fréquentes
Le kong fumé et le guedj kong, c'est la même chose ?
Non. C'est le même poisson, le kong (le mâchoiron), mais deux produits différents : le guedj kong est salé, séché et fermenté ; le kong fumé est fumé au four artisanal, sans jamais de sel.
Kong fumé, en français, ça veut dire quoi ?
Le mâchoiron fumé. Kong est le nom du mâchoiron (Arius latisculatus) au Sénégal.
Quelle différence entre le kong fumé ouvert et le kong fumé de Gambie ?
Ce sont deux méthodes. Au Sénégal, le poisson est ouvert avant d'être fumé : la chair est plus dense et plus sèche. En Gambie, il reste entier : la chair est mi-cuite, plus délicate, mais demande une conservation plus stricte.
Dans quels plats met-on le guedj kong ?
Surtout dans le soupou kandja, mais aussi le thiébou guedj et le thiébou kéthiakh. Dans le thiéboudienne, il vient après le guedj beurre.