Recette

Soupoukandja : la recette authentique de la sauce gombo sénégalaise

Name: Soupoukandja (sauce gombo sénégalaise)
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 85 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Sénégalaise
Ingredients: 500g de gombo frais ou surgele; 1 morceau de yeet (cymbium seche); 200g de kong fume (mâchoiron fume); 1 morceau de netetou; 1 morceau de guedj beurre ou guedj kong; 200ml d'huile de palme rouge (diwtir); 500g de poisson frais ou viande; 2 gros oignons; 4 gousses d'ail; 1 morceau de gingembre frais; 2 piments frais; Sel; Riz blanc (pour accompagner); Yoxos, huîtres de mangrove séchées (optionnel); Pagne, coques du Saloum (optionnel); Purée de netetou (optionnel, en remplacement du netetou dôme)

Par Lamine Faye Publie le 20 mai 2026 Lecture : 5 min

Soupoukandja, sauce gombo sénégalaise à l'huile de palme, au yeet et au guedj

Préparation

25 min

Cuisson

Total

1h25

Portions

6 pers.

Le soupoukandja (aussi écrit soupe kandja, soupou kandia ou supakanja) est un plat emblématique de la Casamance, la région sud du Sénégal. C'est une sauce a base de gombo, enrichie d'huile de palme rouge, de poisson fume et de condiments marins comme le yeet et le netetou.

C'est un plat que la plupart des Sénégalais de la diaspora cherchent a reproduire, mais peu arrivent a retrouver le vrai goût. Le secret : il faut les bons condiments. Le trio yeet + kong fume + netetou donne au soupoukandja sa profondeur unique qu'aucun cube bouillon ne peut imiter.

Ingrédients

Pour la sauce

500g de gombo frais ou surgele
200ml d'huile de palme rouge (diwtir)
1 morceau de yeet (cymbium seche)
200g de kong fume (mâchoiron fume)
1 morceau de netetou
1 morceau de guedj beurre ou guedj kong
500g de poisson frais ou viande (optionnel)
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais
2 piments frais (entiers)
Sel

Optionnel (selon le cuisinier)

Yoxos (huîtres de mangrove séchées) — apportent un goût iode supplementaire
Pagne (coques du Saloum) — ajoutent une saveur marine et de la texture
Purée de netetou — pour ceux qui preferent le netetou deja prepare

Pour accompagner

Riz blanc (500g pour 6 personnes)

Préparation étape par étape

Préparer le gombo

Lavez le gombo frais et coupez-le en fines rondelles. Plus les rondelles sont fines, plus la sauce sera onctueuse et gluante (c'est ce qu'on veut). Si vous utilisez du gombo surgele, laissez-le décongeler complètement et egouttez l'eau.

La base : huile de palme + condiments

Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile de palme rouge à feu moyen. Ajoutez les oignons emincees et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajoutez l'ail écrase et le gingembre rape. Émiettez le yeet et le netetou directement dans l'huile chaude. Laissez fondre 3 a 4 minutes en remuant. L'odeur forte du yeet va se transformer en arômes riches.

Astuce du Guedjologue : Le yeet et le netetou doivent aller dans l'huile de palme chaude AVANT le gombo. C'est a ce moment que leurs arômes se liberent dans le gras. Si vous les ajoutez après, dans la sauce gluante, ils ne fondront pas correctement et le goût sera moins profond.

Le poisson fume

Ajoutez les morceaux de kong fume dans la marmite. Si vous ajoutez du poisson frais ou de la viande, saisissez-les d'abord dans l'huile puis ajoutez de l'eau pour couvrir. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen pour que les saveurs du poisson fume infusent dans le bouillon.

Le gombo

Ajoutez tout le gombo coupe dans la marmite. Remuez bien pour l'incorporer a la sauce. Le gombo va liberer sa texture gluante naturelle et la sauce va épaissir progressivement. Deposez les piments entiers sur le dessus sans les percer. Laissez cuire 30 a 40 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Verifier et servir

La sauce est prête quand elle est bien épaisse, brillante (grâce a l'huile de palme) et que le gombo est complètement fondant. Goutez et ajustez le sel. Servez sur du riz blanc bien chaud. Disposez les morceaux de poisson sur le dessus.

Variantes du soupoukandja

Soupoukandja a la viande

Le soupoukandja se fait aussi avec du boeuf ou de l'agneau. Saisissez la viande en premier, puis suivez la même recette. Le temps de cuisson total est un peu plus long (comptez 1h30).

Soupoukandja aux crevettes

Ajoutez des crevettes séchées en même temps que le kong fume pour une couche supplementaire de saveur marine. Les crevettes séchées fondent dans la sauce et renforcent le goût.

Avec du beugeuc

Certaines recettes ajoutent des feuilles de bissap séchées (beugeuc) au gombo. Ca ajoute une texture et un goût supplementaire a la sauce.

Pourquoi le soupoukandja a besoin de ces condiments

Le soupoukandja tire sa force du trio de condiments sénégalais :

Le yeet apporte la puissance marine. C'est le "Maggi africain" : un goût umami extremement concentre qui donne au soupoukandja sa signature.

Le kong fume apporte la dimension fumée. Son goût boise se marie parfaitement avec l'huile de palme et le gombo.

Le netetou lie le tout. Il apporte la profondeur terreuse qui equilibre les saveurs marines du yeet et du kong.

Sans ces trois ingrédients, le soupoukandja est une simple soupe de gombo. Avec, c'est un plat d'exception.

Les ingrédients pour votre soupoukandja

Tous les condiments sénégalais pour un soupoukandja authentique :

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Questions fréquentes sur le soupoukandja

Qu'est-ce que le soupoukandja ?

Le soupoukandja (soupe kandja, soupou kandia) est une sauce a base de gombo typique de la Casamance au sud du Sénégal. Cuisine avec de l'huile de palme rouge, du poisson fume, du yeet et du netetou, c'est un plat aux saveurs profondes qui se sert sur du riz blanc.

Peut-on faire un soupoukandja sans huile de palme ?

L'huile de palme rouge est un ingrédient central. Vous pouvez la remplacer par de l'huile d'arachide, mais le plat perdra sa couleur rouge caractéristique et une partie de sa saveur. Pour un soupoukandja authentique, l'huile de palme (diwtir) est recommandee.

Quel poisson utiliser pour le soupoukandja ?

Le soupoukandja se fait traditionnellement avec du kong fume (mâchoiron fume) et du yeet (cymbium seche). La combinaison des deux donne la profondeur de saveur caractéristique. On peut aussi ajouter du poisson frais ou de la viande.

Comment rendre le soupoukandja moins gluant ?

La texture gluante du gombo est normale et appréciée. Si vous la trouvez trop prononcee, coupez le gombo en morceaux plus gros. Vous pouvez aussi ajouter un filet de jus de citron en fin de cuisson pour attenuer légèrement la texture.

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