Recette

Mafé poulet : la vraie recette sénégalaise à la pâte d'arachide

Name: Mafé poulet sénégalais
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Sénégalaise
Ingredients: 500g de pâte d'arachide (tigadegue); 1,2 kg de poulet en morceaux (hauts de cuisse et pilons de preference); 1 morceau de netetou; 1 petit morceau de yeet (cymbium seche); 3 grosses tomates fraîches; 2 cuillères à soupe de concentre de tomate; 2 gros oignons; 4 gousses d'ail; 1 morceau de gingembre frais; 3 carottes; 2 patates douces; 1 aubergine; 1 chou blanc (quartier); 2 piments frais; Huile végétale; Sel; Riz blanc (pour accompagner)

Par Lamine Faye Publie le 20 mai 2026 Lecture : 6 min

Mafé poulet sénégalais : cuisses de poulet mijotées dans la sauce arachide, servies avec du riz blanc

Préparation

30 min

Cuisson

1h10

Total

1h40

Portions

6 pers.

Le mafe (aussi écrit maffe ou mafé) est l'un des plats les plus populaires du Sénégal et de toute l'Afrique de l'Ouest : une sauce arachide onctueuse mijotée avec de la viande et des légumes, servie sur du riz blanc. Chez nous, on le fait au mouton, au boeuf ou au poulet — et le mafé poulet est devenu le plus cuisine, parce qu'il est le plus rapide et le plus accessible. La version au poisson existe aussi, elle vient après.

Ce qui separe un mafé ordinaire d'un mafé qu'on n'oublie pas, c'est deux choses. La qualité de la pâte d'arachide — de la tigadegue artisanale, pas du beurre de cacahuète de supermarche — et un morceau de netetou fondu dans l'huile au bon moment. C'est lui qui donne cette profondeur que l'arachide seule n'atteint jamais.

Et le netetou, d'ailleurs, ce ne sont pas des épices : ce sont les graines fermentées du nere, l'arbre qu'on appelle chez nous l'arbre a Maggi. C'est de la que vient tout le goût. Si vous ne connaissez pas cet arbre, lisez ce qu'est le nere et ce qu'on en tire — vous ne cuisinerez plus le mafé de la même façon.

Je vous donne ici la recette telle qu'on la fait a la maison, avec les temps de cuisson reels et les erreurs a éviter.

Ingrédients du mafé poulet (6 personnes)

Pour la sauce

1,2 kg de poulet en morceaux — prenez des hauts de cuisse et des pilons plutôt que du blanc : ils tiennent au mijotage et donnent bien plus de goût
500g de pâte d'arachide (tigadegue)
1 morceau de netetou (dôme ou barre)
1 petit morceau de yeet (cymbium seche)
3 grosses tomates fraîches
2 c. a s. de concentre de tomate
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais
Huile végétale
Sel

Pour les légumes

3 carottes
2 patates douces
1 aubergine
1 quartier de chou blanc
2 piments frais (entiers, pour parfumer)

Pour accompagner

Riz blanc (500g pour 6 personnes)

Préparation étape par étape

Saisir le poulet

Salez les morceaux de poulet. Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile et saisissez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirez et reservez. Ne sautez pas cette étape : c'est elle qui donne la profondeur au goût final, et les sucs laisses au fond de la marmite font la base de la sauce.

La base aromatique + netetou

Dans la même marmite (avec les sucs du poulet), faites revenir les oignons emincees jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail écrase et le gingembre rape. Émiettez le morceau de netetou directement dans l'huile. Laissez fondre 1 a 2 minutes. L'odeur va changer immediatement. Ajoutez les tomates coupees et le concentre de tomate. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen en remuant.

Astuce du Guedjologue : Le netetou va dans l'huile AVANT la pâte d'arachide. C'est a ce moment que ses arômes se liberent. Si vous le mettez après, dans la sauce épaisse, il ne fondra pas bien.

Diluer la pâte d'arachide

Dans un grand bol, mettez la pâte d'arachide et ajoutez progressivement de l'eau tiède en melangeant avec un fouet ou a la main. Il faut obtenir un liquide homogène, sans grumeaux, de la consistance d'un lait épais. Comptez environ 1L d'eau pour 500g de pate.

Assembler et mijoter

Versez le melange d'arachide dans la marmite. Remettez le poulet. Ajoutez de l'eau si necessaire pour que tout soit couvert. Portez a ébullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 40 minutes à feu doux (comptez 1h si vous faites un mafé boeuf ou mouton). Remuez régulièrement pour éviter que la sauce accroche au fond. Vous verrez l'huile d'arachide remonter a la surface : c'est le signe que la sauce est en train de "tourner" correctement.

Les légumes

Ajoutez les carottes coupees en gros morceaux, les patates douces, l'aubergine et le chou. Deposez les piments entiers sur le dessus (ne les percez pas si vous ne voulez pas un mafé trop piquant). Laissez cuire encore 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas écrase.

Servir

Disposez le riz blanc dans un grand plat. Versez la sauce mafé par-dessus. Placez la viande et les légumes sur le dessus. Le mafé se mange chaud, en famille, tout le monde autour du même plat. Traditionnellement, on mange avec la main droite.

Pâte d'arachide ou beurre de cacahuète ?

C'est la question qu'on me pose le plus souvent, alors je reponds franchement : oui, on peut faire un mafé au beurre de cacahuète. Mais ce ne sera pas le même plat.

Le beurre de cacahuète du supermarche contient du sucre, du sel ajoute et souvent de l'huile de palme ou un emulsifiant. Résultat : une sauce plus douce, plus grasse, qui masque le reste. La tigadegue sénégalaise, elle, c'est de l'arachide grillée et broyee, rien d'autre. Le goût est franc, presque amer au depart, et c'est ce qui permet a la tomate, au gingembre et au netetou d'exister à côté.

Si vous n'avez que du beurre de cacahuète sous la main : prenez-le sans sucre ajoute, reduisez le sel de la recette, et forcez un peu sur le gingembre et le piment pour reequilibrer.

Mafé poulet au Cookeo ou a la cocotte-minute

Ca marche, et ca fait gagner du temps — a condition de garder les deux étapes qui comptent.

Saisissez le poulet en mode dorer, puis faites votre base oignons-ail-gingembre-netetou-tomate dans la cuve, exactement comme dans la recette. C'est seulement ensuite que vous versez l'arachide diluee, vous refermez et vous lancez 15 minutes sous pression. Ajoutez les légumes et relancez 8 minutes.

Le seul défaut : sous pression, l'huile d'arachide remonte moins bien a la surface. Finissez donc couvercle ouvert, 5 a 10 minutes à feu vif, pour que la sauce se resserre et que l'huile perle. C'est ce signe-la qu'on cherche.

d'où vient le mafé ?

Le mafé n'est pas ne au Sénégal a proprement parler : il vient de l'empire mandingue, de l'aire malinke a cheval sur le Mali, la Guinée et le Sénégal oriental. Le mot lui-même est mandingue. Il a voyage avec les commercants et s'est installe partout en Afrique de l'Ouest, chaque pays le tournant a sa manière.

La version sénégalaise se reconnaît a deux choses : la tomate, plus presente que chez nos voisins, et le netetou — ces graines de nere fermentées, qui n'est pas systematique ailleurs. C'est aussi chez nous qu'on y met le plus de légumes.

Variantes du mafé

Mafé boeuf et mafé mouton

Ce sont les versions les plus anciennes, celles des grandes occasions. Même recette, mais comptez 1h de mijotage au lieu de 40 minutes, et prenez des morceaux qui supportent la cuisson longue : gite, macreuse, epaule d'agneau. Le mouton donne le mafé le plus riche — c'est celui des fêtes.

Mafé au poisson

Remplacez le poulet par du thiof ou du capitaine. Ajoutez le poisson 15 minutes avant la fin seulement, car il cuit vite et se défait facilement. Certains ajoutent aussi un morceau de guedj beurre pour renforcer le goût.

Mafé vegetarien

Augmentez la quantité de légumes et ajoutez des haricots niébé pour les protéines. Le netetou apporte la dimension umami qui compense l'absence de viande.

Les 3 secrets d'un bon mafé

1. La pâte d'arachide artisanale. La tigadegue sénégalaise n'a rien a voir avec le beurre de cacahuète du supermarche. Elle est faite uniquement d'arachides grillées et broyées, sans sucre, sans huile ajoutée. Le goût est 10 fois plus puissant.

2. Le netetou dans l'huile. C'est le geste qui transforme un mafé "correct" en mafé "exceptionnel". Le netetou — les graines du nere mises a fermenter — apporte une couche de saveur umami que l'arachide seule ne peut pas donner. Nos grands-mères ne faisaient jamais un mafé sans.

3. La patience. Un bon mafé, c'est minimum 1h30 de cuisson à feu doux. La sauce doit épaissir lentement, l'huile doit remonter a la surface. Si vous pressez la cuisson, la sauce sera liquide et fade. Prenez votre temps.

Les ingrédients pour votre mafé

Tous les ingrédients sénégalais pour un mafé authentique sont disponibles sur Louma :

Commander les ingrédients sur WhatsApp

La recette en vidéo

Voir la vidéo sur TikTok (@seggfaye)

Questions fréquentes sur le mafé

Combien de temps faut-il cuire un mafé poulet ?

Comptez 40 minutes de mijotage à feu doux après avoir ajoute la pâte d'arachide diluee, puis 30 minutes de plus avec les légumes. Avec du boeuf ou du mouton, passez a 1h avant les légumes. Le vrai signal, ce n'est pas la montre : le mafé est prêt quand l'huile d'arachide remonte a la surface.

Par quoi remplacer le netetou dans le mafé ?

Honnetement, il n'a pas de vrai equivalent. Le plus proche est le dawadawa nigerian ou l'iru : c'est la même graine de nere fermentée, sous un autre nom. A défaut, une pointe de miso ou un peu de sauce de poisson donnent une note umami comparable, mais plus plate. Un cube de bouillon n'est pas un remplacant : il apporte du sel, pas de la fermentation.

Peut-on mettre du manioc dans le mafé poulet ?

Oui, le manioc est un légume courant du mafé. Ajoutez-le en même temps que les carottes, en gros troncons, et retirez bien le fil central dur avant cuisson. Il épaissit légèrement la sauce en cuisant.

Quelle pâte d'arachide utiliser pour le mafé ?

Utilisez une pâte d'arachide 100% naturelle (tigadegue), sans sucre ni huile ajoutée. La pate artisanale sénégalaise est ideale car elle a un goût d'arachide plus prononce que les marques industrielles. Evitez les beurres de cacahuète du commerce qui contiennent du sucre.

Comment éviter les grumeaux dans le mafé ?

Diluez la pâte d'arachide dans de l'eau tiède (pas froide, pas bouillante) dans un bol separe avant de l'ajouter a la marmite. Mélangez bien jusqu'à obtenir un liquide homogène. Versez progressivement dans la sauce en remuant. Si des grumeaux apparaissent, utilisez un fouet.

Peut-on faire un mafé au poisson ?

Oui. Le mafé au poisson est une variante classique. Utilisez un poisson à chair ferme (thiof, capitaine). Ajoutez le poisson en fin de cuisson (15 minutes avant de servir) pour qu'il ne se defasse pas.

Pourquoi mettre du netetou dans le mafé ?

Le netetou (soumbala) apporte une couche de saveur umami profonde qui complète le goût de l'arachide. Ce sont les graines du nere, mises a fermenter puis séchées : la fermentation cree des arômes qu'aucune épice ne reproduit. Sans netetou, le mafé est bon. Avec, il est exceptionnel. C'est le secret des cuisinières sénégalaises.

What is mafé (African peanut stew)?

Mafé (also spelled maafe) is a rich West African peanut stew: meat or fish simmered in a groundnut sauce with tomato, thickened with natural peanut butter. Popular across Sénégal, Mali and Guinea, it is often called African peanut stew or groundnut stew in English. A little netetou (fermented locust bean) deepens the flavour.

How do you make Senegalese peanut stew (mafé)?

Brown the meat or fish, add onions, tomato and diluted peanut butter, then simmer until the sauce is thick and glossy. Serve over white rice. The full ingrédient list and step-by-step method are in the recipe on this page.

Les bienfaits du néré, fruit et graine fermentée

→ Tous les plats sénégalais (le guide)

Thiakry (dégué) : le dessert sénégalais au mil

Bissap : le guide complet de l'hibiscus sénégalais

Fonio : la plus ancienne céréale d'Afrique de l'Ouest (sans gluten)

Recette du mbakhalou saloum (riz à la poudre d'arachide du Saloum)

Recette du thiéré bassé tigadégué (sauce arachide et kéthiakh)

Bissap : la vraie recette du jus d'hibiscus sénégalais

Kinkeliba : la tisane de longue vie (bienfaits et préparation)

Recette du thiéboudienne authentique du Saloum

Recette du soupoukandja (sauce gombo)

Recette du yassa poulet sénégalais