Mbakhalou saloum : le riz à la poudre d'arachide du Saloum
Le mbakhalou saloum (aussi écrit mbakhal saloum, ou mbaxal bu Saloum en wolof), c'est mon plat. Celui de ma région natale, le Saloum. Du riz cuit directement dans une sauce a la poudre d'arachide, parfume au netetou, au guedj et aux crevettes séchées du Saloum. Riche, parfume, généreux — la cuisine du Saloum dans une seule marmite.
Si le mafé utilise la pâte d'arachide, le mbakhalou saloum utilise la poudre d'arachide (guerte noflay) — et ca change tout : la texture, le goût, la façon dont le riz absorbe la sauce. C'est un plat de terroir, ne au cœur de l'ancien royaume du Saloum, la ou l'arachide rencontre la mangrove.
À ne pas confondre avec le niankatang, le riz blanc de la Casamance : lui n'a pas d'arachide, son goût vient des fruits de mer séchés.
Ingrédients
La base
- 1 kg de riz
- 500 g de viande ou de poisson
- 2 oignons
- Concentre de tomate
- Légumes varies (selon le marche)
- Sel, poivre
Les trésors du Saloum (le cœur du plat)
- 200 g de poudre d'arachide (guerte noflay)
- 1 cuillère à soupe de netetou (dôme ou poudre)
- 1 morceau de guedj beurre
- 1 petit morceau de yeet (cymbium seche)
- 100 g de crevettes séchées du Saloum
- Purée de piment fort (à volonté, pour accompagner)
Le Guedjologue explique : la poudre d'arachide (guerte noflay) donne une texture et un goût différents de la pate (tiguadegue). C'est elle qui fait l'identite du mbakhalou saloum. Et les crevettes séchées du Saloum renforcent le goût marin — celles de chez nous, ramassees dans les bolongs.
Préparation étape par étape
Préparer la base
Dans une grande marmite, faites revenir les oignons et la viande (ou le poisson). Ajoutez le netetou dans l'huile chaude : c'est la qu'il libère tous ses arômes.
La sauce arachide
Délayez la poudre d'arachide (guerte noflay) dans de l'eau tiède. Versez dans la marmite, puis ajoutez le guedj et le yeet. La sauce commence a prendre corps.
Le concentre et les légumes
Ajoutez le concentre de tomate, les crevettes séchées et les légumes. Laissez mijoter 30 minutes à feu moyen. La sauce doit être riche et parfumée.
Cuire le riz dans la sauce
Ajoutez le riz directement dans la sauce — comme pour le thiéboudienne. Laissez cuire jusqu'à absorption complète. Terminez par un etuvage sous torchon : le riz finit de gonfler à la vapeur.
Servir
Servez en dôme, avec la viande et les légumes disposes autour. Un peu de purée de piment a cote pour ceux qui aiment. C'est généreux, c'est le Saloum.
Variantes du mbakhalou saloum
Version poisson ou version viande
Les deux se font. La version au poisson est plus proche de la cote et des îles ; la version viande est courante dans les terres. Dans tous les cas, le guedj, le yeet et les crevettes séchées restent — c'est eux qui signent le plat.
Avec du niébé
Certaines familles ajoutent du niébé (haricots du Saloum) dans la sauce. Ca rend le plat encore plus complet et nourrissant.
Les ingrédients pour votre mbakhalou saloum
Tous les trésors du Saloum de cette recette sont sur la boutique :
Guerte Noflay (poudre d'arachide) | Netetou dôme | Netetou poudre | Guedj Beurre | Yeet | Crevettes séchées | Niébé du Saloum | Purée de piment
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Questions fréquentes sur le mbakhalou saloum
Qu'est-ce que le mbakhalou saloum ?
Le mbakhalou saloum (mbakhal saloum, mbaxal bu Saloum en wolof) est un plat signature du Saloum : du riz cuit directement dans une sauce a base de poudre d'arachide, parfume au netetou et au guedj. Un plat riche et parfume, embleme de la cuisine du Saloum.
Quelle différence entre le mbakhalou saloum et le mafé ?
Le mafé est une sauce a base de pate d'arachide (tiguadegue) servie sur du riz cuit a part. Dans le mbakhalou saloum, c'est la poudre d'arachide (guerte noflay) qui est utilisée, et le riz cuit directement dans la sauce, comme pour le thiéboudienne.
Poudre d'arachide ou pâte d'arachide ?
La poudre (guerte noflay), toujours. C'est elle qui fait l'identite du plat : texture et goût différents de la pate utilisée dans le mafé.
Viande ou poisson ?
Les deux existent : 500 g de viande ou de poisson selon ce que vous avez. Dans tous les cas, le guedj, le yeet et les crevettes séchées apportent la dimension marine typique du Saloum.
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