Pagne (coques)
Pagne, en français : les coques, séchées, des Îles du Saloum.
Coques cueillies à la main par les femmes dans la vase de la mangrove — ramassées ou récupérées en plongeant. Bouillies, décoquillées à la main, essorées au filet puis séchées au soleil 2 à 3 jours. Zéro machine, 100% artisanal.
Préparation en 1 jour en général, puis expédition sous 48 h (hors week-end).
• Paris et Île-de-France : livraison locale du lundi au samedi, parfois le jour même
• Autres régions de France : expéditions du lundi au mercredi, pour que le poisson frais ne décongèle pas pendant le week-end
• Europe : environ 5 jours
Pagne, bouth : le même coquillage, deux mots
Le pagne, c'est la chair séchée de la coque. Tant qu'il est dans son coquillage, on ne l'appelle pas pagne : on dit bouth. Deux mots pour le même animal, selon qu'il est ouvert ou fermé.
C'est la même logique que pour le toufa, l'escargot de mer : dans sa coquille, il s'appelle yokhogne.
Ne pas confondre avec les yokhos (huîtres séchées) : la chair du pagne est arrondie, celle du yokhos est allongée. C'est le signe le plus simple pour les distinguer dans un sachet.
Pagne et toufa se ramassent ensemble, à la main, dans la mangrove des Îles du Saloum — et sèchent trois à quatre jours.
Origine
Mangrove des Îles du Saloum — système matriarcal
Pourquoi c'est différent
Goût agréable de fruits de mer. Chair séchée arrondie (à ne pas confondre avec les yoxos/huîtres dont la chair est allongée). Cueillette limitée : repos biologique de 6 mois par an.
Comment l'utiliser
Frais : parfait en sauce spaghetti comme en Italie. Séché : dans tous les thieb et le riz blanc. Réhydrater à l'eau tiède avant cuisson.
En vidéo
Le pagne — les coques séchées du Saloum et leur umami — en vidéo :
Le pagne, coques séchées umami — voir sur TikTok (@seggfaye)
