Toufa
Escargot de mer des Îles du Saloum, cueilli à la main en même temps que les coques (pagne) dans la mangrove. Sorti de sa coquille puis séché au soleil pendant 3 à 4 jours. Contrairement aux coques qui sont bouillies, le toufa est séché directement après extraction. Aussi écrit « tuffa » ou « touffa ».
Préparation en 1 jour en général, puis expédition sous 48 h (hors week-end).
• Paris et Île-de-France : livraison locale du lundi au samedi, parfois le jour même
• Autres régions de France : expéditions du lundi au mercredi, pour que le poisson frais ne décongèle pas pendant le week-end
• Europe : environ 5 jours
Origine
Îles du Saloum, Foundiougne — Mangrove
Pourquoi c'est différent
Condiment puissant au goût marin concentré. Le séchage direct (sans cuisson préalable) préserve une saveur plus intense que les autres fruits de mer séchés du Saloum.
Dans un même lot, les morceaux n'ont pas tous la même couleur : certains sont miel ou ambrés, d'autres bruns, d'autres presque noirs. Ce n'est pas un défaut — c'est le séchage, qui n'avance pas au même rythme sur chaque morceau. Les connaisseurs reconnaissent le toufa à ce mélange.
On le reconnaît à sa couleur : une fois séché, le toufa tire sur le marron, puis vers le noir. Sa coquille, elle, est hérissée de pointes — celle d'un murex — et il faut la casser pour sortir l'animal. C'est pour cela qu'on ne le voit jamais dans son coquillage : il arrive toujours déjà sorti.
Comment l'utiliser
Assaisonnement pour les sauces et le riz. Même usage que le yeet : émietter dans la sauce en début de cuisson pour parfumer tout le plat.
Le toufa et le yeet vont ensemble
Fraîche, la chair du toufa ressemble beaucoup à celle du yeet, et elle joue le même rôle dans le plat. Mais le toufa est plus ferme, et son goût plus soutenu.
L'un n'est donc pas le remplaçant de l'autre : ils sont complémentaires. C'est les deux ensemble qui font la réussite du plat.
Le toufa va donc partout où va le yeet. Et comme son goût est fort, c'est dans les sauces qu'il passe le mieux.
Dans quels plats l'utiliser ?
Retrouvez la fiche complète de chaque plat — ingrédients, quantités et produits exacts — sur le guide du Guedjologue :
🍽️ Thiéboudienne 🍽️ Mafé 🍽️ Soupoukandja 🍽️ Caldou 🍽️ Mbakhalou Saloum 🍽️ Ndiambane Dakkar 🍽️ Thiébou Yapp 🍽️ Thiou
