Poisson braisé : quel poisson choisir, et comment le réussir
En bref : on peut braiser tous les poissons. Mais quand on cuisine pour toute la famille, le prix compte : les deux plus accessibles sont le wass (le tilapia) et le sompate (la carpe blanche). Le secret, c'est une marinade bien épicée et un feu de charbon bien chaud.
On peut braiser tous les poissons. Mais quand on cuisine pour toute la famille, ou pour un grand nombre d'invités, le prix compte. Voici quel poisson choisir, et comment le réussir comme dans la rue.
Quel poisson pour le poisson braisé ?
Le wass (tilapia)
Le plus économique du rayon : 22 € le carton de 5 kg, soit 4,40 € le kilo. Gris (wass) ou rouge, même prix, même chair : douce et sans goût iodé, car c'est un poisson d'eau douce, d'élevage. Idéal pour braiser en quantité. Voir la fiche du tilapia.
Le sompate (carpe blanche)
Chair ferme et goûteuse, elle se tient bien sur la braise. 45 € le carton de 5 kg (9 € le kilo). Voir la fiche du sompate.
Et les autres ?
Thiof, capitaine (beurre ou diane), yakh… Tous se braisent aussi, mais ils coûtent plus cher (45 à 60 € le carton). À garder pour les grandes occasions. Tous les prix sont sur la grille des poissons frais.
La recette street food : une marinade épicée
Au Sénégal, le poisson braisé se vend aussi sur les plages de Dakar, comme à Thiaroye. Le secret, c'est une marinade bien relevée.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 poissons entiers (wass ou sompate), vidés et écaillés
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais (3 cm)
- 1 ou 2 piments (selon le goût)
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1/2 bouquet de persil
- le jus d'1 citron
- 3 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre
Les étapes
- Faire 3 entailles de chaque côté du poisson, pour que la marinade pénètre jusqu'à l'arête.
- Mixer l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment, la moutarde, le persil, le citron, l'huile, le sel et le poivre : on obtient une pâte épaisse.
- Frotter le poisson avec cette pâte, dans les entailles, à l'intérieur et à l'extérieur. Laisser reposer au moins 1 heure au frais (idéalement toute une nuit).
- Braiser sur un feu de charbon bien chaud, environ 10 à 15 minutes de chaque côté selon la taille, en badigeonnant avec le reste de marinade.
- Servir bien chaud avec du riz blanc, de l'attiéké ou une salade verte, et des oignons crus avec du piment.
Le Guedjologue explique : les entailles font tout. Sans elles, la marinade reste sur la peau ; avec, elle parfume la chair jusqu'à l'arête.
Où trouver le poisson
Wass, tilapia rouge, sompate, thiof, capitaine : des cartons de 5 kg de poisson frais du Sénégal, livrés en France et en Europe. Tout le rayon poissons frais.
Commander sur WhatsAppQuestions fréquentes sur le poisson braisé
Quel est le meilleur poisson pour le poisson braisé ?
Tous les poissons se braisent. Pour un bon rapport qualité-prix, le wass (tilapia) et le sompate (carpe blanche) sont les plus accessibles : 22 € et 45 € le carton de 5 kg chez Louma.
Quelle marinade pour le poisson braisé ?
Une marinade épicée, comme dans la street food : oignon, ail, gingembre frais, piment, moutarde, persil, citron, huile, sel et poivre, mixés en pâte épaisse. On en frotte le poisson, dans les entailles, et on laisse reposer au moins 1 heure au frais.
Avec quoi servir le poisson braisé ?
Souvent avec du riz blanc, de l'attiéké ou une salade verte, et des oignons crus avec du piment.
Quelle différence entre le tilapia gris et le tilapia rouge ?
C'est le même poisson : seule la peau change, la chair est identique. En wolof, le tilapia gris s'appelle le wass.
Où acheter du poisson pour le poisson braisé en France ?
Louma by Seggfaye livre des cartons de 5 kg de poisson frais du Sénégal (wass, tilapia rouge, sompate, thiof, capitaine…) en France et en Europe. Commande via WhatsApp.