Pourquoi on dit « poisson beurre » ? (ça n'a rien à voir avec le beurre)
En bref : « beurre » n'a rien à voir avec le beurre. C'est la francisation de berr, le nom wolof de la courbine. Mais attention : au marché, le mot sert à deux poissons différents. Le guedj beurre, c'est la courbine séchée. Le beurre frais, c'est le gros capitaine.
C'est la question qu'on me pose le plus souvent devant l'étal : « Pourquoi ça s'appelle beurre ? C'est gras ? » Non. Ce n'est ni le gras du poisson, ni le beurre de la laiterie. C'est juste un mot wolof passé au français.
« Beurre », c'est « berr »
En wolof, la courbine (Argyrosomus regius) s'appelle berr — on trouve aussi bër et seqebi dans l'alphabet officiel. À l'oreille d'un francophone, « berr » sonne comme « beurre ». Le mot est resté, et le poisson séché qu'on en tire est devenu le guedj beurre.
C'est tout. Pas d'histoire de matière grasse : juste un nom wolof écrit à la française, comme coof est devenu thiof et njaane diane.
Le piège : deux poissons pour un seul mot
Là où tout le monde se trompe, c'est qu'au marché, « beurre » ne désigne pas toujours la courbine.
Guedj beurre (séché)
Le poisson : la courbine, Argyrosomus regius.
Le nom wolof : berr — d'où « beurre ».
Salé, séché et fermenté. Goût doux, il passe partout : c'est le guedj le plus connu de la diaspora.
Beurre frais (en carton)
Le poisson : le capitaine, Polydactylus quadrifilis.
Le nom wolof : diane (njaane).
Ici, « beurre » est un mot de marché qui désigne le gros calibre du capitaine. Le petit, lui, reste le diane.
Autrement dit : le même mot, deux poissons. Séché, le beurre vient de la courbine. Frais, c'est un capitaine.
Le capitaine change de nom selon sa taille
C'est une habitude de nos marchés : un poisson peut changer de nom en grandissant. Le capitaine en est le meilleur exemple. Petit, on l'appelle diane. Gros, on l'appelle beurre. Même poisson, deux âges, deux mots.
Pour le reconnaître, il y a un signe qui ne trompe pas : sous la nageoire pectorale, le capitaine porte quatre filaments libres, quatre fils qui pendent, détachés de la nageoire. Aucun autre poisson de l'étal n'a ça — son nom anglais, threadfin, veut d'ailleurs dire « nageoire à fils ».
Et la courbine, à quoi elle ressemble ?
La courbine est un poisson de fond à chair blanche et grasse. C'est cette chair qui donne un guedj au goût doux, moins violent que le kong. Si vous ne connaissez pas encore le guedj, c'est par celui-là qu'il faut commencer.
Avec le kong, le beurre forme ce que j'appelle les deux guedj rois : les deux seuls que la diaspora reconnaisse les yeux fermés. Les cinq autres se sont perdus en chemin — je les raconte dans les 7 guedj du Sénégal.
Dans quels plats
Le guedj beurre entre dans le thiéboudienne, où il passe avant le kong : c'est lui la référence. On le retrouve aussi dans le caldou et les plats en sauce. Un petit morceau suffit, et on sale après : il apporte déjà du sel.
Le beurre frais, lui, part au thiéboudienne en darnes, ou dans les grandes marmites : sa chair ferme tient à la cuisson.
Où les acheter en France
Je vends les deux : le guedj beurre par 100 g, et le beurre frais (capitaine) en carton de 5 kg. Tous les noms, wolof et français, sont dans mon atlas des poissons en wolof.
Questions fréquentes
Pourquoi le poisson s'appelle-t-il « beurre » ?
Parce que « beurre » est la francisation de « berr », le nom wolof de la courbine (Argyrosomus regius). Ça n'a aucun rapport avec le beurre ni avec le gras du poisson.
Guedj beurre, en français ?
De la courbine salée, séchée et fermentée. C'est le guedj le plus connu de la diaspora, au goût doux.
Le beurre frais et le guedj beurre, est-ce le même poisson ?
Non. Le guedj beurre vient de la courbine (berr). Le « beurre » frais vendu en carton est le gros calibre du capitaine (Polydactylus quadrifilis), dont le petit s'appelle diane.
Comment reconnaître un capitaine ?
À ses quatre filaments libres sous la nageoire pectorale, détachés de la nageoire. Son museau est court, arrondi, et la bouche est placée en dessous.
Poisson beurre en wolof ?
Berr (aussi écrit bër, ou seqebi) pour la courbine. Diane (njaane) pour le capitaine.
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