Pastels sénégalais : la recette au poisson
Le pastel, c'est le chausson qu'on retrouve à toutes les fêtes sénégalaises, et qui part toujours en premier : une pâte fine et croustillante, une farce de poisson épicée, et une sauce tomate pimentée pour tremper. Voici comment on le fait à la maison, de la pâte à la friture.
Pastel ou fataya ?
Les deux mots circulent pour le même chausson, mais la nuance tient à la farce : le pastel est au poisson, le fataya à la viande hachée (souvent du bœuf). Le chausson descend du fatayer libano-syrien, arrivé avec la communauté libanaise. La farce, les épices et la sauce ont été entièrement refaites au Sénégal.
Les ingrédients
La pâte
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure
- 1 pincée de sel
- De l'eau tiède
La farce
- 500 g de poisson : thon, sardinelle (yaboye) ou poisson à chair blanche
- 2 oignons
- Du persil et du piment
- Sel et poivre
- En option : des crevettes séchées, pour une saveur marine
La sauce et la friture
- Tomate, oignons et piment (une pointe de purée de piment suffit)
- De l'huile, bien chaude
La recette, étape par étape
La pâte
Mélange la farine, la levure et le sel, ajoute l'eau tiède petit à petit et pétris jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus. Laisse-la reposer 1 h sous un torchon.
La farce
Poche le poisson dans une eau bien assaisonnée, puis émiette-le. Fais revenir les oignons émincés, ajoute le poisson, le persil et le piment, sale, poivre. La farce doit être sèche : trop humide, elle perce la pâte.
Le façonnage
Étale la pâte finement, découpe des ronds, dépose une petite cuillère de farce au centre, plie en demi-lune et soude les bords à la fourchette.
La friture
Plonge les pastels dans l'huile bien chaude, quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutte sur du papier absorbant.
La sauce
Fais revenir les oignons, ajoute la tomate et le piment, laisse réduire. Sers les pastels chauds, la sauce à côté.
Les 3 erreurs qui ratent des pastels
- Une huile pas assez chaude : la pâte boit l'huile au lieu de croustiller.
- Trop de farce : le chausson s'ouvre à la friture.
- Des bords mal soudés : appuie bien à la fourchette, tout le tour.
Les congeler
Les pastels se congèlent très bien. Surgelés, ils vont directement du congélateur dans l'huile chaude, sans décongeler : un pastel décongelé rend son eau, la pâte s'amollit et boit l'huile. Surgelé, la pâte saisit d'un coup et reste sèche.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre pastel et fataya ?
Le pastel est farci au poisson, le fataya à la viande hachée, le plus souvent du bœuf. Beaucoup de monde emploie les deux mots indifféremment.
Quel poisson pour les pastels ?
Le thon est le plus courant. Traditionnellement aussi la sardinelle (yaboye) ou n'importe quel poisson à chair blanche, poché puis émietté.
Peut-on congeler les pastels ?
Oui. Surgelés, ils vont directement du congélateur dans l'huile chaude, sans décongeler : c'est ce qui les garde croustillants.
D'où vient le pastel ?
Le chausson descend du fatayer libano-syrien, arrivé avec la communauté libanaise. La farce, les épices et la sauce ont été entièrement refaites au Sénégal.