Thiébou yapp : le riz à la viande, le frère carné du thiéboudienne

Quand on parle de riz au Sénégal, tout le monde pense d'abord au thiéboudienne, au poisson. Mais il a un frère qu'on sert les jours où c'est la viande qui est à l'honneur : le thiébou yapp. Même esprit, même riz rouge parfumé — mais avec du bœuf fondant à la place du poisson. Voici comment je le fais.

C'est quoi le thiébou yapp ?

En wolof, thiéb (ou ceeb) veut dire riz, et yapp veut dire viande. Le thiébou yapp, c'est donc littéralement le « riz-viande ». C'est le pendant exact du thiéboudienne, sauf qu'on remplace le poisson et le guedj par de la viande de bœuf (ou mouton, agneau, poulet selon les familles).

Ce qui reste, c'est l'âme du plat : une base rouge à la tomate, le riz brisé qui cuit dans le bouillon jusqu'à prendre toute la couleur et le goût, et les condiments umami du Sénégal — le yeet et le netetou — qui donnent cette profondeur qu'aucun bouillon cube n'imite.

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kg de riz brisé
• 1 kg de viande de bœuf (ou mouton, agneau)
• 2 gros oignons + 3 oignons pour la sauce
• 4 gousses d'ail
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 morceau de yeet
• 1 cuillère à soupe de netetou
• 2 carottes, ¼ de chou, 1 morceau de manioc, 1 aubergine amère (jaxatu)
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de moutarde + 1 filet de vinaigre ou de citron (pour la sauce oignon)
• Huile (et un peu d'huile de palme rouge pour la couleur, facultatif)
• Piment (kani), sel, poivre

La recette étape par étape

1. Assaisonner et saisir la viande

Assaisonne la viande avec de l'ail pilé, de l'oignon, du sel, du poivre et un peu de netetou. Saisis-la dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée sur toutes les faces. Réserve.

2. Préparer la base rouge

Dans la même huile, fais revenir les oignons émincés. Ajoute le concentré de tomate et laisse-le torréfier 90 secondes jusqu'à couleur brique. Ajoute le yeet, le netetou, le laurier, un peu d'huile de palme pour la couleur, couvre d'eau et remets la viande. Laisse mijoter 45 minutes.

3. Cuire les légumes

Ajoute carottes, chou, manioc et aubergine dans le bouillon. Laisse cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retire viande et légumes et réserve-les au chaud.

4. Cuire le riz dans le bouillon

Verse le riz brisé rincé dans le bouillon rouge (ou cuis-le à la vapeur puis incorpore-le). Laisse-le absorber le bouillon jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien coloré. C'est là que le riz prend tout le goût.

5. La sauce oignon

À part, fais fondre doucement beaucoup d'oignons émincés avec la moutarde, un filet de vinaigre ou de citron, du sel et du poivre, jusqu'à ce qu'ils confisent. C'est le contraste acidulé qui équilibre le plat.

6. Dresser

Dresse le riz rouge, pose la viande et les légumes dessus, puis nappe de sauce oignon. Sers bien chaud, autour d'un grand plat à partager.

Questions fréquentes sur le thiébou yapp

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