Kéthiakh : c'est quoi, et comment on le fait (sardinelle fumée)
En bref : le kéthiakh (aussi écrit kethiakh, ketiakh ou keciax), c'est de la sardinelle salée en couches, fumée au four artisanal, puis séchée à l'ombre. Contrairement à ce que presque tout le monde croit, ce n'est pas un poisson sec : c'est un poisson gardé, qui reste souple.
Ce poisson-là ne voit jamais le soleil. Et pourtant, demandez autour de vous : tout le monde vous dira que le kéthiakh sèche au soleil, comme le guedj. C'est faux. Et c'est justement ce qui fait tout son goût.
Le kéthiakh, en français, c'est quoi ?
Le kéthiakh, c'est de la sardinelle fumée. La sardinelle, c'est le poisson le plus consommé au Sénégal. Transformée en kéthiakh, elle devient un condiment au goût de fumée qu'on émiette dans les sauces et le riz.
Yaboye ou mbeureuk : une question de taille
Il y a deux sardinelles, et elles ne se distinguent que par leur taille :
Mbeureuk
La grosse sardinelle.
Yaboye
La plus petite.
Ce ne sont pas deux recettes : c'est le même poisson, à deux calibres. Et attention au piège : on entend souvent « yaye boy », mais en wolof, ça veut dire « maman ». Le poisson, c'est le yaboye.
Comment on fait le kéthiakh, étape par étape
Le kéthiakh n'est pas une recette, c'est un art. Voici comment on le fait :
1. On prépare le poisson. On enlève la tête et les écailles.
2. On le sale en couches. Dans une bassine : une couche de gros sel, puis les poissons déposés un par un, puis du sel, et ainsi de suite.
3. On sature à l'eau de mer. Quand la bassine est pleine à ras bord, on verse de l'eau de mer par-dessus.
4. On laisse reposer. On ferme, et on attend 2 à 3 jours.
5. On essuie. Les poissons sont essuyés un par un.
6. On fume. Dans des fours artisanaux.
7. On sèche à l'ombre. Jamais au soleil.
C'est l'étape 7 qui change tout. Séché à l'ombre, le kéthiakh garde son moelleux : ce n'est pas un poisson sec, c'est un poisson gardé.
Kéthiakh ou guedj : ne les confondez pas
On les range souvent ensemble, mais ils n'ont rien à voir. Le guedj est un poisson salé, séché dur et fermenté : c'est la fermentation qui lui donne sa profondeur. Le kéthiakh, lui, est fumé et reste souple : c'est la fumée qu'on cherche avec lui.
Dans une bonne sauce sénégalaise, on ne choisit pas l'un ou l'autre : on empile les couches. Le guedj pour la profondeur, le kéthiakh pour la fumée.
Dans quels plats on le met
Le kéthiakh donne son nom au thiébou kéthiakh, le riz au kéthiakh. On le retrouve aussi dans le thiéré bassé tigadégué, avec la sauce à la pâte d'arachide. Et j'en mets dans mon nététou mix.
On l'émiette en petits morceaux dans la sauce : il apporte un goût de fond, fumé et puissant.
Où acheter du kéthiakh en France
Je vends le kéthiakh par 100 g, livré en France et en Europe.
Questions fréquentes
C'est quoi le kéthiakh ?
De la sardinelle salée en couches, fumée au four artisanal puis séchée à l'ombre. C'est un condiment sénégalais au goût fumé, qu'on émiette dans les sauces et le riz.
Le kéthiakh, en français ?
De la sardinelle fumée. On l'écrit aussi kethiakh, ketiakh ou keciax.
Le kéthiakh est-il un poisson séché ?
Non. Il sèche à l'ombre, jamais au soleil, et reste souple : ce n'est pas un poisson sec, c'est un poisson gardé. C'est ce qui le distingue du guedj, séché dur.
Quelle différence entre yaboye et mbeureuk ?
La taille : ce sont deux sardinelles, le mbeureuk est la grosse, le yaboye la plus petite. Le kéthiakh se fait avec les deux.
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