Quels fruits de mer séchés met-on dans la paella sénégalaise ?

Cinq fruits de mer séchés des Îles du Saloum : le yet (cymbium), le tuffa (escargot de mer, le cousin du yet), le yokhos (huîtres séchées), les crevettes séchées et le pagne (coques séchées). Chacun apporte une couche de saveur marine différente.

Recette

Paella sénégalaise : le riz aux fruits de mer séchés du Saloum

Name: Paella sénégalaise (riz à la viande et fruits de mer séchés)
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Sénégalaise
Ingredients: 1kg de riz brisé; 800g de viande (boeuf ou agneau) — base thiebou yapp; 1 morceau de guedj Yass; 1 morceau de yet (cymbium séché); Tuffa (escargot de mer séché); Yokhos (huîtres séchées); Crevettes séchées (une poignée); Pagne (coques séchées); 2 gros oignons; 2 cuillères de concentré de tomate; 3 tomates fraîches; 4 gousses d'ail; Carottes, chou, manioc, aubergine (légumes au choix); Huile végétale; Sel, poivre, piment; Nokkos (oignon, ail, persil, poivron, piment, cube) avec un peu de nététou

Par Lamine Faye, le Guedjologue Publié le 22 juin 2026 Lecture : 5 min

La paella sénégalaise, c'est une création récente de notre cuisine. L'idée est simple et géniale : on part d'un thiebou yapp (le riz à la viande), et on le garnit de guedj Yass et de tous les fruits de mer séchés des Îles du Saloum. Le résultat, dressé bien généreux dans le plat, rappelle une paella — d'où le nom.

Ce n'est pas un plat ancien du terroir : c'est une nouvelle façon de cuisiner nos produits séchés, née de l'envie de tout réunir dans une seule marmite. Et c'est exactement le genre de plat qui met en valeur la richesse de nos fruits de mer du Saloum.

Préparation

30 min

Cuisson

Total

1h30

Portions

6 pers.

Ingrédients

La base (façon thiebou yapp)

1kg de riz brisé
800g de viande (bœuf ou agneau)
2 gros oignons, 4 gousses d'ail
2 c. à s. de concentré de tomate + 3 tomates fraîches
Nokkos : oignon, ail, persil, poivron, piment, cube + un peu de nététou (faible quantité)
Carottes, chou, manioc, aubergine (au choix)
Huile, sel, poivre, piment

Les fruits de mer séchés du Saloum (la signature)

1 morceau de guedj Yass (ajouté en fin de cuisson)
1 morceau de yet (cymbium séché)
Tuffa (touffa) — escargot de mer séché, le cousin du yet
Yokhos (huîtres séchées)
Une poignée de crevettes séchées
Pagne (coques séchées)

Le Guedjologue explique : ce qui fait la paella sénégalaise, c'est la variété de fruits de mer séchés. Chacun apporte sa note : le yet pour la puissance marine, le tuffa pour la rondeur, le yokhos pour l'iode, les crevettes pour le sucré, le pagne pour le côté coquillage. Et le guedj Yass en fin de cuisson, parce que c'est celui qui reste entier.

Préparation étape par étape

Préparer le nokkos et saisir la viande

Préparez le nokkos : mixez oignon, ail, persil, poivron et piment avec un cube et un peu de nététou (en faible quantité, juste pour la profondeur). Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile et saisissez la viande avec une partie du nokkos. C'est la base du thiebou yapp : la viande donne le fond du goût.

Monter la sauce et parfumer aux fruits de mer séchés

Ajoutez le concentré et les tomates fraîches, laissez réduire. Versez de l'eau, puis ajoutez les fruits de mer séchés — yet, tuffa, yokhos, crevettes et pagne — pour parfumer le bouillon. Laissez mijoter le temps que toutes les saveurs se libèrent.

Cuire les légumes

Plongez les légumes (carottes, chou, manioc, aubergine) dans le bouillon. Une fois tendres, retirez-les et réservez-les avec la viande.

Cuire le riz dans le bouillon

Faites cuire le riz brisé directement dans le bouillon parfumé, comme pour un thiéboudienne. Le riz absorbe toute la saveur des fruits de mer séchés : c'est là que la magie opère.

Ajouter le guedj Yass et dresser

Ajoutez le guedj Yass en toute fin pour qu'il reste entier. Dressez le riz dans un grand plat et disposez par-dessus la viande, les légumes et tous les fruits de mer séchés, bien en évidence — comme une paella. C'est le moment de présentation qui donne son nom au plat.

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Questions fréquentes

Qu'est-ce que la paella sénégalaise ?

Une création récente : un riz à la viande (thiebou yapp) garni de guedj Yass et de fruits de mer séchés du Saloum (yet, tuffa, yokhos, crevettes, pagne). Sa présentation généreuse rappelle la paella espagnole.

Quels fruits de mer séchés met-on dedans ?

Cinq : le yet (cymbium), le tuffa (escargot de mer), le yokhos (huîtres séchées), les crevettes séchées et le pagne (coques séchées).

Quelle différence avec le thiéboudienne ?

La paella sénégalaise part d'un riz à la viande (thiebou yapp), pas de poisson frais comme le thiéboudienne. Sa signature, c'est l'assortiment de fruits de mer séchés et le guedj Yass ajoutés en fin.