Mbakhal poisson : le riz au poisson séché du Saloum (mbaxal jën)

Il y a le mbakhalou saloum, celui à la poudre d'arachide, que tout le monde connaît. Et puis il y a celui-là : le mbakhal poisson. Plus simple, plus marin, sans une trace d'arachide. C'est un plat de pêcheurs, et c'est peut-être ma version préférée du mbakhal — parce que rien ne se cache derrière l'arachide : ici, c'est l'umami du poisson séché qui parle.

Mbakhal poisson ou mbakhalou saloum ? La différence

On confond souvent les deux, alors mettons ça au clair. Le mbakhalou saloum, c'est le riz cuit dans une sauce de poudre d'arachide (guerte noflay). Le mbakhal poisson, lui, n'a pas d'arachide du tout.

À la place, il se construit autour du poisson : une sardinelle fraîche — le yaboye en wolof — et surtout du poisson séché, le guedj et le yeet, qui donnent toute la profondeur. On le cuisine un peu comme le thiéboudienne blanc, mais avec moins de riz. C'est aussi pour ça qu'on l'appelle mbaxal jën (jën = poisson) ou mbaxal diw tiir, ce dernier nom venant du diwtir, l'huile de palme qu'on y met.

Le secret : deux nététou, le dom et le soul

C'est là que le mbakhal poisson devient beau. On n'utilise pas le nététou d'une seule façon, mais de deux :

• Le nététou dom — les grains entiers — part directement dans la sauce pour la parfumer.
• Le nététou barre, lui, sert à faire le soul.

C'est quoi, le soul ?

On prend le nététou barre, déjà en purée, on l'assaisonne d'un peu de jus de citron et d'un peu d'oignon, et on le façonne en boule. Ensuite — et c'est le geste qui fait tout — on fait un trou au centre du riz et on enterre la boule dedans. Elle cuit à la vapeur, au cœur du riz, et une fois le riz prêt, on la ressort.

Les ingrédients (pour 5 personnes)

• 1 à 2 sardinelles (yaboye)
• 1 morceau de guedj (poisson fermenté séché)
• 1 morceau de yeet (cymbium séché)
• Nététou dom (grains entiers) — pour la sauce
• Nététou barre — pour le soul
• 1 citron, 1 oignon
• Diwtir (huile de palme rouge)
• Riz brisé — une petite quantité
• Sel

Pour le dressage (la version généreuse) : manioc, carotte, gombo, aubergine, chou et un quartier de citron, avec ses sauces d'accompagnement servies à part — dont le beugueth bissap (sauce de feuilles de bissap vert).

La recette étape par étape

1. Cuire les poissons dans l'eau

Mets la sardinelle (yaboye), le guedj et le yeet dans une marmite d'eau, sans huile. Laisse cuire pour que les poissons séchés libèrent tout leur umami. Sors les poissons au fur et à mesure qu'ils sont cuits et réserve-les.

2. La sauce au nététou dom

Dans le bouillon de poisson, ajoute le nététou dom (les grains) et le diwtir (huile de palme). Laisse mijoter : c'est ta base umami.

3. Façonner le soul

Prends le nététou barre, assaisonne-le d'un peu de jus de citron et d'un peu d'oignon, et roule-le en boule. Voilà ton soul.

4. Enterrer le soul dans le riz

Verse le riz brisé dans la marmite. Fais un trou au centre, enterre la boule de soul dedans et recouvre de riz. Elle va cuire à la vapeur, au cœur du riz. Quand le riz est cuit, ressors la boule.

5. Dresser

Rectifie l'assaisonnement, dresse le riz et pose le poisson par-dessus. Pour la version généreuse, garnis de manioc, carotte, gombo, aubergine et chou, ajoute un quartier de citron et sers avec les sauces d'accompagnement à part, dont le beugueth bissap. Un grand plat de partage.

Questions fréquentes sur le mbakhal poisson

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